ICS 67.120.10 X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T 9959.1—2019 代替GB9959.1—2001 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 Fresh and frozen pork and pig by-products- Part 1:Demi-carcass pork 2019-10-01实施 2019-03-25发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 9959.1—2019 前言 GB/T9959《鲜、冻猪肉及猪副产品》分为以下4个部分： 第1部分：片猪肉； 一第2部分：分割鲜、冻猪瘦肉； 一第3部分：分部位分割猪肉； 第4部分：猪副产品。 本部分为GB/T9959的第1部分 本部分按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本部分代替GB9959.1一2001《鲜、冻片猪肉》，与GB9959.1一2001相比，主要变化如下： 修改标准名称为《鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉》； 修改了规范性引用文件（见第2章，2001年版的第2章）； 修改了术语和定义（见第3章，2001年版的第3章）； 修改了原料要求（见4.1，2001年版的4.1）； 修改了加工要求（见4.2，2001年版的4.2）； 修改了检验检疫要求（见4.3，2001年版的4.3）； 修改了食品安全指标（见4.5，2001年版的4.3）； 删除了产品分级（见2001年版的4.6）； 修改了试验方法（见第5章，2001年版的第5章）； 修改了检验规则（见第6章，2001年版的第6章）； 修改了标识要求（见7.1，2001年版的7.1）； 增加了包装要求（见7.2）； 修改了贮存要求（见7.3，2001年版的7.2）； 修改了运输要求（见7.4，2001年版的7.3）。 本部分由中华人民共和国农业农村部提出。 本部分由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口 本部分起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、江苏雨润肉类产业集团 有限公司、山东新希望六和集团有限公司。 本部分主要起草人：徐宝才、刘龙海、黄强力、陶龙斐、闵成军、高胜普、尤华、李文祥。 本部分所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T9959.1—1988,GB9959.1—2001; GB/T 9959.2—1988。 1 GB/T 9959.1—2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 1范围 GB/T9959的本部分规定了片猪肉的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标识、包装、购 存、运输。 本部分适用于生猪经检验检疫、屠宰加工而成的片猪肉。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T17236生猪屠宰操作规程 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB18394畜禽肉水分限量 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 生猪屠宰检疫规程（农医发［2010127号附件1） 食品动物禁用的兽药及其它化合物清单（中华人民共和国农业部第193号公告） 3 术语和定义 GB12694、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 片猪肉demi-carcass pork 猪白条 将猪体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。 3.2 带皮片猪肉demi-carcassporkwithskin 带皮白条 猪屠宰放血后，经烫毛、脱毛、去头蹄尾、内脏等工艺流程加工后的片猪肉。 1 GB/T 9959.1—2019 3.3 去皮片猪肉demi-carcass pork without skin 去皮白条 猪屠宰放血后，经去头蹄尾、剥皮、去内脏等工艺流程加工后的片猪肉。 3.4 种公猪breedingboar 种用或后备种用，未经去势带有睾丸的公猪 3.5 种母猪breedingsow 已种用，乳腺发达，带有子宫和卵巢的母猪。 3.6 late surgically castrated pig 晚阉猪 经手术去势后短期育肥（或未育肥）的淘汰种公母猪、淘汰已使用过的后备公母猪或落选的后备 公猪。 3.7 PSE 肉 pale,soft and exudative muscle 白肌肉 受到应激反应的猪，屠宰后产生色泽苍白、灰白或淡粉红、质地松软、肉汁渗出的肉。 注：改写GB/T19480—2009，定义2.5.14。 3.8 DFD肉dark,firm and drymuscle 黑干肉 受到应激反应的猪，屠宰后产生的色暗、质地坚硬和切面发干的肉。 SAC 注：改写GB/T19480—2009，定义2.5.15 4技术要求 4.1原料 4.1.1生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。 4.1.2生猪养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药的应用应执行国家相关规定，不应使用 《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中所列禁用兽药及其化合物。 4.1.3种公猪、种母猪及晚阉猪不得用于加工无皮片猪肉。 4.2加工 4.2.1 生产加工基本条件 4.2.2待宰 生猪待宰应符合GB/T20575、GB/T17236的要求 4.2.3屠宰加工 生猪屠宰应符合GB/T17236的要求。种公猪、种母猪及晚阉猪为原料的片猪肉不得用于加工包 2 GB/T 9959.1—2019 括分割鲜、冻猪瘦肉在内的分部位分割猪肉。 4.2.4整修 4.2.4.1应修净体臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿 疹、痧皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑，应修割严重的PSE肉、DFD肉。 4.2.4.2应去净体的残毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不应超过64cm²。 4.2.4.3应将体冲洗干净，不应带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物。 4.2.4.4带皮片猪肉整修时应修去表层黑斑、血污、猪毛以及附着在里脊肉上的油膜及淋巴结，应修净 腹腔内残留的碎板油、横隔肌。 4.2.4.5去皮片猪肉整修时应在4.2.3的基础上去除残皮、去软裆部位脂肪，然后从三叉骨的外端，沿后 腿延伸方向长度约12cm将后腿部位的脂肪割下，露出后腿肉，应修去附着在里脊肉上的油膜及淋巴 结，应修净腹腔内残留的碎板油、横肌。 4.2.5冷却与冷冻 4.2.5.1 冷却片猪肉 冷却间温度应为0℃～4℃，屠宰后24h，其后腿肌肉深层中心温度应不高于7℃，不低于0℃。 冷冻片猪肉 4.2.5.2 冻结间温度不应高于一28℃，冻结时间在48h以内，其后腿肌肉深层中心温度应不高于一15℃。 4.3检验检疫 生猪屠宰加工的检验检疫应由检验检疫人员按GB/T17996、《生猪屠宰检疫规程》进行宰前、宰后 检验检疫和处理。 4.4感官指标 鲜、冻片猪肉感官指标应符合表1的要求。 表1鲜、冻片猪肉感官指标 项目 鲜片猪肉 冻片猪肉(解冻后） 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色 色泽 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无霉点 或粉白色 弹性（组织状态） 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 黏度 外表微干或微湿润，不黏手 外表及切面湿润，不黏手 具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清， 具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清， 气味 脂肪团聚于液面，具有香味 脂肪团聚于液面，无异味 4.5食品安全指标 3