ICS 67.120.10 CCS X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T23969—2022 代替GB/T23969—2009 肉干质量通则 General quality for dried meat dice 2024-07-01实施 2022-12-30发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T23969—2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准 等文件。 本文件代替GB/T23969—2009《肉干》，与GB/T23969—2009相比，除结构调整和编辑性改动外， 主要技术变化如下： 更改了肉干的定义（见3.1，2009年版的3.1）； 更改了肉糜干的定义（见3.2，2009年版的3.2）； 一更改了产品分类（见第4章，2009年版的第4章）； 一更改了原料要求（见5.1，2009年版的5.1)； 更改了辅料要求（见5.2，2009年版的5.2）； 一增加了投料要求（见5.3）； 删除了食品添加剂（见2009年版的5.2.6）； 更改了感官要求（见6.1，2009年版的5.3）； 更改了理化指标（见6.2，2009年版的5.4）； 删除了微生物指标（见2009年版的5.5）； 更改了生产加工管理（见第7章，2009年版的5.7）； 更改了水分检验方法（见8.2.1，2009年版的6.2.1）； 更改了脂肪检验方法（见8.2.2，2009年版的6.2.2）； 更改了蛋白质检验方法（见8.2.3，2009年版的6.2.3）； 更改了氯化物检验方法（见8.2.4，2009年版的6.2.4）； 更改了总糖检验方法（见8.2.5，2009年版的6.2.5）； 删除了铅、无机砷、、总汞的检验方法（见2006年版的6.2.6、6.2.7、6.2.8、6.2.9）； 删除了微生物检验方法（见2009年版的6.3）； 更改了组批要求（见9.1，见2009年版的7.1）； 更改了出厂检验要求（见9.3，2009年版的7.3.1）； 更改了型式检验要求（见9.4，2006年版的7.3.2）； 更改了判定规则（见9.5，2009年版的7.4）； 更改了标签和标志要求（见第10章，2009年版的8.1）； 一增加了销售要求（见第14章）； 删除了召回要求（见2009年版的第9章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国商业联合会提出。 本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口。 本文件起草单位：厂东真美食品股份有限公司、浙江唯新实业股份有限公司、三只松鼠股份有限公 司、荷美尔（中国）投资有限公司、福建御厨食品有限公司、上海来伊份股份有限公司、杭州郝姆斯食品有 限公司、江苏双鱼食品有限公司、味斯美食品（安吉）有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、浙江麦尚食 品有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、中国商业联合会、中国肉类食品综合研究中心、浙江方圆检测 集团股份有限公司、谱尼测试集团深圳有限公司、广东万田检测股份有限公司、国检（青岛）检测技术有 I GB/T23969—2022 限公司、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、浙江心安食品有限公司、资溪费歌食品有限公司、广州 皇上皇集团股份有限公司、荣成奥汛海洋生物科技有限公司、厦门银祥集团有限公司、辽宁心安食品科 技有限公司、上海微谱检测科技集团股份有限公司。 本文件主要起草人：庄沛锐、刘振宇、吴红、顾千辉、章燎源、林玉海、陈楚锐、健、李燕秋、张丽华、 杨明、褚洁明、骆生海、蔚盛超、费红军、钮忠华、顾建芳、鲁振、赵冰、王乐、张水锋、翁佳妍、嵇春波、 范吉刚、王侠文、傅鹏、刘莎、孙震、林宏霖、王淑倩、张志刚、刘一峰。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -2009年首次发布为GB/T23969—2009； 一本次为第一次修订。 GB/T23969—2022 肉干质量通则 1范围 本文件规定了肉干的产品分类、原辅料和投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签和标 志、包装、运输、贮存和销售等要求，描述了检验方法。 本文件适用于肉干和肉糜干产品的生产、检验和销售 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T9695.31肉制品总糖含量测定 SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 肉干dried meat dice 仅以单一畜禽肉为原料，经修割、预煮（或不预煮）、切丁（或片、条，丝等）、注射（或不注射）、滚探揉（或 不滚探）、调味（或不调味）、复煮（或不复煮）、收汤（或不收汤）、蒸烤（或不蒸烤）、干燥、包装等工艺制成 的熟肉制品。 3.2 肉糜干dried meat gruel dice 仅以单一畜禽肉为原料，经修割、预煮（或不预煮）、切丁（或片、条、丝等）、注射（或不注射）、滚揉（或 不滚揉）、调味（或不调味）、复煮（或不复煮）、收汤（或不收汤）、蒸烤（或不蒸烤）、干燥、斩碎、拌料、成型 烘干、包装等工艺制成的熟肉制品。 3.3 收汤 concentrate 将调味后的物料在复煮过程中不断翻炒，使汤汁被吸收蒸发的过程。 1 GB/T23969—2022 4产品分类 4.1 肉干 4.1.1 根据畜禽肉原料不同可分为：牛肉干、猪肉干、其他肉干。 4.1.2 根据工艺不同可分为：煮制类肉干、蒸烤类肉干。 肉糜干 4.2.1 根据畜禽肉原料不同可分为：牛肉糜干、猪肉糜干、其他肉糜干。 4.2.2 根据工艺不同可分为：煮制类肉糜干、蒸烤类肉糜干。 5 原辅料和投料要求 5.1原料 原料肉应来自非疫区，经检疫检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定。 5.2辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 5.3生产过程投料要求 根据配方计，肉糜干生产过程中淀粉的添加量应≤5%，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）的添加 量应<2%。 技术要求 6 6.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1！ 感官要求 要求 项目 肉干 肉糜干 呈片、条、粒、丝或其他形状，同一品种大小基本 呈片、粒状或其他规则形状，同一品种大小基本 形态 均匀，表面可带有细小纤维或调味料 均匀 呈棕黄色、棕红色、褐色、黄褐色或者黑色，色泽 色泽 呈棕黄色、棕红色或黄褐色，色泽基本均匀 基本均匀 滋味与气味 具有该品种特有的香气和滋味，甜咸适中 杂质 无正常视力可见外来杂质 6.2 理化指标 应符合表2的规定。 2