ICS 67.120.10 CCS X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T23586—2022 代替GB/T23586—2009 酱卤肉制品质量通则 General quality for soy sauce and pot-roast meat products 2024-07-01实施 2022-12-30发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T23586—2022 前言 起草。本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准 等文件。 改动外，主要技术变化如下： 更改了酱卤肉制品的定义（见3.1，2009年版的3.1）； 一 更改了产品分类（见第4章，2009年版的第4章）； 一 一更改了原料、辅料要求（见5.1、5.2,2009年版的5.1）； 一更改了感官要求（见6.12009年版的5.2.1）； 更改了理化指标（见6.2，2009年版的5.2.2）； 一删除了微生物指标要求（2009年版的5.2.3）： 更改了净含量要求（见6.3，2009年版的5.2.4）； 一增加了生产加工管理要求（见第7章）； 更改了感官、水分、蛋白质、净含量检验方法（见8.1、8.2、8.3、8.42009年版的6.1、6.2、6.3、 6.8); 删除了氯化钠、亚硝酸盐、铅、无机汞、镐、总汞、微生物检验方法（见2009年版的6.4、6.5.6.6、 6.7); 更改了组批要求（见9.1，2009年版的7.1.2）； 更改了抽样要求（见9.2，2009年版的7.1.2、7.2.3）； 更改了出厂检验要求（见9.3，2009年版的7.1）； 一 一更改了型式检验要求（见9.4，2009年版的7.2）； 更改了判定规则（见9.5.2009年版的7.1.3、7.2.4） 更改了标志要求（见10.1，2009年版的8.1）； 一更改了包装要求（见10.2，2009年版的8.2）； 更改了贮存要求（见10.3，2009年版的8.4）； 更改了运输要求（见10.4，2009年版的8.3）； 增加了销售要求（见10.5） 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国商业联合会提出。 本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399)归口。 本文件起草单位：烟台喜旺肉类食品有限公司、绝味食品股份有限公司、山东德州扒鸡股份有限公 司、合肥工业大学、湖北周黑鸭食品工业园有限公司、浙江麦尚食品有限公司、温州市老李食品有限公 司、浙江五芳斋实业股份有限公司、太原六味斋实业有限公司、平度波尼亚食品有限公司、中国商业联合 会、中国肉类食品综合研究中心、山西省检验检测中心、北京天福号食品有限公司、北京顺鑫农业股份有 限公司鹏程食品分公司、临沂金锣文瑞食品有限公司、成都希望食品有限公司、南京农业大学、泉州嚼乐 食品有限公司、广东无穷食品集团有限公司、江苏雨润肉食品有限公司、三只松鼠股份有限公司、河南双 汇投资发展股份有限公司、廖记食品有限责任公司、上海来伊份股份有限公司、杭州郝姆斯食品有限公 司、金华金年火腿有限公司、温州萨啦咪食品有限公司、青岛骨里香实业有限公司、杭州大康腌腊食品有 GB/T23586—2022 限公司、杭州冠华王食品有限公司、四川高金实业集团股份有限公司、广东真美食品股份有限公司、浙江 佳时食品有限公司、青岛鑫复盛餐饮有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、金华金贸火腿有限公司、味 斯美食品科技（安吉）有限公司、浙江御庄园食品股份有限公司、江南天学、广州皇上皇集团股份有限公 司、江苏双鱼食品有限公司、嘉兴吴震懋食品有限公司、浙江田歌实业股份有限公司、浙江新辰食品股份 有限公司、浙江老汤火腿食品有限公司、厦门银祥集团有限公司、湖北安井食品有限公司、浙江心安食品 有限公司、莱阳市检验检测中心、聊城市检验检测中心、青岛新万福食品有限公司、深圳市红井和食品有 限公司、青岛谱尼测试有限公司、泰州安井食品有限公司、创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、上海 微谱检测科技集团股份有限公司、辽宁心安食品科技有限公司。 本文件主要起草人：徐宝才、王守伟、刘振宇、厉建军、江浩、张庆永、张春、钮忠华、马显秋、 李春保、陈召桂、杜巧珍、单生文、崔贵海、王彩虹、周辉、武志明、赵向进、荣庆军、赵冰、梁宝爱、雷富强、 皆亚静、李宝臻、倪来学、吴昊、亚本勤、姜勇、鲁振、张淼、陈恩兵、杨焕彬、李超、顾千辉、章燎源、何冬云、 薛向阳、魏晓盼、李晓春、张丽华、杨明、王伟强、叶力、倪秀亲、严红兵、金霞、张春、庄沛锐、陈楚锐、 丁红华、杨仕真、费红军、张吉林、蔚盛超、陈天琦、范大明、刘永强、褚洁明、徐国荣、程雅锦、徐杏生、 张志刚、乔康银、胡忠良、谭琦、王珊珊、徐向东、杨凯、逢明祝、刘成阳、肖永强、嵇春波、江恒、龚启宙、 刘一峰。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -2009年首次发布为GB/T23586—2009； 一本次为第一次修订。 Ⅱ GB/T23586—2022 酱卤肉制品质量通则 1范围 本文件规定了酱卤肉制品的产品分类、原辅料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标志、包 装、贮存、运输及销售的要求，描述了检验方法。 本文件适用于酱卤肉制品的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱卤肉制品 soy sauce and pot-roast meat products 以鲜（冻）畜禽肉或可食副产品为主要原料，经预处理后，配以食品辅料，经腌制（或不腌制）、酱制或 卤制、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）、冷却等工艺加工而成的熟肉制品。 4 产品分类 按照产品原料的不同分为： 酱卤畜肉类：以畜肉为主要原料加工而成的酱卤肉制品； 一酱卤禽肉类：以禽肉为主要原料加工而成的酱卤肉制品； 酱卤其他类：以畜、禽动物的可食副产品（包括畜禽的头、颈、翅、爪、蹄、尾、皮、骨、内脏等部位） 为主要原料加工而成的酱卤肉制品。 5 5原辅料要求 5.1原料 原料肉应符合国家标准或行业标准的规定。 1 GB/T23586—2022 5.2 辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 6 技术要求 6.1 感官要求 应符合表1的规定。 表 1 感官要求 项目 要求 外观 具有产品固有的外观 色泽 具有产品固有的色泽 组织状态 具有产品应有的组织形态 风味 具有产品应有的滋味、气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 6.2 理化指标 应符合表2的规定。 表 2 理化指标 指标 项目 酱卤畜肉类 酱卤禽肉类 酱卤其他类 蛋白质/（g/100g) 20.0 15.0 8.0 水分/(g/100g) 70.0 70.0 80.0 注1：蛋白质、水分指可食部分。 注2：用肥瘦相间的自然畜禽肉为原料的酱卤肉制品的蛋白质含量参照其他类产品执行（例如带皮带脂的酱汁 肉、酱卤牛腩等）。 6.3 净含量 预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。 生产加工管理 应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。 8 检验方法 8.1 感官 取样品置于白色器皿内（冻品需提前解冻），在自然光照下观察其外观、色泽、组织状态和杂质，嗅其