ICS 67.120.10 CCS X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T23492—2022 代替GB/T23492—2009 培根质量通则 General quality for bacon 2024-07-01实施 2022-12-30发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T23492—2022 前言 起草。本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准 等文件。 本文件代替GB/T23492一2009《培根》，与GB/T23492—2009相比，除结构调整和编辑性改动 外，主要技术变化如下： 更改了培根的定义（见3.1，2009年版的3.1）； 增加了生制培根、熟制培根的定义（见3.2、3.3）； 更改了产品分类（见第4章，2009年版的第4章）： 更改了原料要求（见5.1，2009年版的5.1)； 更改了辅料要求（见5.2，2009年版的5.1)； 增加了投料要求（见5.3）； 更改了感官要求（见6.1，2009年版的5.2）； 更改了理化指标（见6.2，2009年版的5.4）； 删除了微生物指标、食品添加剂要求（见2009年版的5.5、5.6）； 更改了净含量要求（见6.3，2009年版的5.3）； 更改了生产加工管理（见第7章，2009年版的第7章）； 更改了感官检验方法（见8.1，2009年版的6.1）； 增加了淀粉检验方法（见8.2）； 更改了水分检验方法（见8.3，2009年版的6.3.1）； 更改了氯化物检验方法（见8.4，2009年版的6.3.2）； 删除了亚硝酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、苯并（a）芪的检验方法（见2009年版的6.3.3、6.3.4、 删除了微生物检验方法（见2009年版的6.4）； 更改了组批要求（见9.1，2009年版的8.1）； 更改了抽样要求（见9.2，2009年版的8.1）； 更改了出厂检验要求（见9.3，2009年版的8.2）； 更改了型式检验要求（见9.4，2009年版的8.3）； 更改了判定规则（见9.5，2009年版的8.4）； 更改了标签要求（见10.1，2009年版的9.1）； 增加了标志要求（见10.2）； 增加了产品命名要求（见10.3）； 更改了包装要求（见10.4，2009年版的9.2）； 更改了贮存要求（见10.5，2009年版的10.1）； 更改了运输要求（见10.6，2009年版的10.2）； 删除了销售要求（见2009年版的第11章）； 删除了召回要求（见2009年版的第12章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国商业联合会提出。 1 GB/T234922022 本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口。 本文件起草单位：中国肉类食品综合研究中心、荷美尔（中国）投资有限公司、河南双汇投资发展股 份有限公司、马鞍山百瑞食品有限公司、临沂新程金锣肉制品集团有限公司、合肥工业大学、名佑（福建） 食品有限公司、中粮万威客食品有限公司、湖南唐人神肉制品有限公司、江苏益客食品集团股份有限公 司、中国商业联合会、中国畜牧业协会、新希望六和股份有限公司、河南华英农业发展股份有限公司、中 国肉类协会、华测检测认证集团股份有限公司、烟台喜旺肉类食品有限公司、广东真美食品股份有限公 司、浙江方圆检测集团股份有限公司、莱阳市检验检测中心、浙江御庄园食品股份有限公司、创味舌尖冻 千食品科技（中山）有限公司、味斯美食品科技（安吉）有限公司、大连谱尼测试科技有限公司、黑龙江省 华测检测技术有限公司、上海微谱检测科技集团股份有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司、辽宁安 井食品有限公司、厦门银祥集团有限公司。 本文件主要起草人：王守伟、徐宝才、刘振宇、王玉芬、林玉海、李超、陈松、孟凡场、姚现强、周辉、 赵冰、黄辉煌、冯丽仪、付浩华、宋忠祥、田立余、王生雨、梁淑珍、王在彬、刘文秋、张颖利、李永丽、 宫桂芬、公丽云、陈霞、张家明、亚本勤、刘振宇、厉建军、庄沛锐、陈楚锐、盛华栋、李竹赞、马永富、 张育生、冯婷婷、陈天琦、雷敏芝、蔚盛超、宋敬宁、李丰勇、杨桂玲、刘一峰、张楚倩、段奇龙、张志刚。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： 2009年首次发布为GB/T23492—2009； 一本次为第一次修订。 Ⅱ GB/T23492—2022 培根质量通则 1范围 本文件规定了培根的产品分类、原辅料及投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签、标 志、产品命名、包装、贮存、运输和销售的要求，描述了检验方法。 本文件适用于培根的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T9695.19E 肉与肉制品取样方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 培根 bacon 仅以单一的猪肉、鸭肉、鸡肉或牛肉为主要原料，经修整、绞制（或不绞制）、注射（或不注射）、滚揉 （或不滚揉）、腌制（或不腌制）、干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮（或不蒸煮）、烘烤（或不烘烤）、分切（或不分 切）、速冻（或不速冻）等工艺制成的肉制品。 3.2 raw bacon 生制培根 未经过热加工或经过热加工处理但未至成熟的产品。 3.3 熟制培根 cookedbacon 经过热加工处理至成熟的产品。 产品分类 4 4.1按照原料肉的不同，可分为： a）猪肉培根； b）鸭肉培根； 1 GB/T23492—2022 c）鸡肉培根； d）牛肉培根。 4.2 2按成熟程度的不同，可分为： a） 生制培根； b) 熟制培根。 5 原辅料及投料要求 5.1原料 应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。 5.2 2辅料 应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。 5.3投料 5.3.1猪肉培根 猪肉培根的投料应符合以下要求： a) 特级培根：猪腹肋肉含量应占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添 加量≤1.0%。 b) 优级培根：猪腹肋肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加 量≤3.0%。 c）普通级培根：猪腹肋肉含量占原料肉30%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添 加量≤5.0%。 5.3.2鸭肉培根 鸭肉培根的投料应符合以下要求： a） 特级鸭肉培根：带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉90%以上：根据配方计，外源蛋白配料 （非肉类蛋白质）添加量≤1.0%。 b) 普通级鸭肉培根：带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配 料（非肉类蛋白质）添加量≤3.0%。 5.3.3鸡肉培根 鸡肉培根的投料应符合以下要求： a) 特级鸡肉培根：带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料 （非肉类蛋白质）添加量≤1.0%。 b) 普通级鸡肉培根：带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配 料（非肉类蛋白质）添加量≤3.0%。 6技术要求 6.1感官要求 应符合表1的规定。 2