ICS 67. 120. 10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 23586—2009 酱卤肉制品 Soy sauce and pot-roast meat products 2009-04-14发布 2009-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T23586—2009 前言 本标准由中国标准化研究院提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。 参加起草单位：太原六味斋实业有限公司、烟台市喜旺食品有限公司。 本标准主要起草人：武向勇、刘军，梁宝爱、冯晓斌、再春生、孙丽萍、宋金翠、阎继红、徐世明。 GB/T23586—2009 酱卤肉制品 1范围 本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包 装、运输、贮存的要求， 本标准适用于3.1定义产品的生产、销售和检验 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志（GB/T191—2008，ISO780：1997，MOD） GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 金罐头食品商业无菌的检验 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.331 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9695.8F 肉与肉制品氯化物含量测定（GB/T9695.8—2008，ISO1841：1996，MOD) GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定（GB/T9695.15—2008，ISO1442:1997，MOD） GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB9961 鲜、冻嗣体羊肉 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 JJF1070定量包装商品净含量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部 卫法监发［2003]180号 1 GB/T23586—2009 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 酱卤肉制品 stewed meat in seasoning 以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱 制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。 4产品分类 根据加工工艺不同可分为两大类：酱制品类、卤制品类。 4.1酱制品类 以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型）， 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 4.2卤制品类 以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型）， 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。 5技术要求 5.1原辅料 5.1.1鲜、冻猪肉应符合GB9959.1的规定。 5. 1. 2 鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238的规定。 5.1. 3 鲜、冻嗣体羊肉应符合GB9961的规定。 5.1.4 鲜、冻禽产品应符合GB16869的规定。 5. 1. 5 水应符合GB5749的规定。 5. 1. 6 食用盐应符合GB5461的规定。 5.1.7 谷氨酸钠应符合GB/T8967的规定。 5. 1.8 酱油应符合GB2717的规定。 5. 1. 9 酱应符合GB2718的规定。 5. 1. 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。 5.2质量要求 5.2.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 指标 外观形态 外形整齐，无异物 色泽 酱制品表面为酱色或褐色·卤制品为该品种应有的正常色泽 口感风味 咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味 组织形态 组织紧密 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2 GB/T23586—2009 5.2.2 理化指标 应符合表2的规定。 表 2 2理化指标 指 标 项 目 畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类 蛋白质/（g/100g) 20.0 15.0 8.0 水分/（g/100g） 70 75 食盐/（以NaCI计)/(g/100g) 4.0 亚硝酸盐/（以NaNOz计）/（mg/kg） 铅/(Pb)/(mg/kg）) 无机/（mg/kg） 应符合GB2726规定 镉/(mg/kg) 总汞/(以Hg计)/(mg/kg) 食品添加剂 应符合GB2760规定 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品。 3微生物指标 5.2.3 应符合GB2726的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。 5.2.4净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。 6 试验方法 6.1 感官指标 在正常光线下，目测、鼻膜、品尝。 6.2水分 按GB/T9695.15的规定执行。 6.3蛋白质 按GB/T5009.5的规定执行。 6.4氯化钠 按GB/T9695.8的规定执行。 6.5亚硝酸盐 按GB/T5009.33的规定执行。 6.6铅、无机砷、镐、总汞 分别按GB/T5009.12、GB/T5009.11、GB/T5009.15、GB/T5009.17的规定执行。 6.7微生物 按GB/T4789.17、GB/T4789.26的规定执行。 6.8净含量 按JJF1070规定的方法进行。 3 SAG