ICS 67. 120. 10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 23493—2009 中式香肠 Chinese sausage 2009-04-27发布 2009-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T23493—2009 前言 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、中山市黄圃食品腊味商会、广州食品企业集团有 限公司皇上皇肉食制品厂、江苏雨润食品产业集团有限公司、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公 司、烟台市喜旺食品有限公司、靖江双鱼食品有限公司、湖南唐人神集团、福建省厨师集团、中国肉类 协会。 本标准主要起草人：黄永良、刘永强、赵宁、王玉芬、陈松、徐世明、褚洁明、郭锡铎、彭建华、邓富江、 黄秀英、靳晓蕾、刘振宇。 GB/T23493—2009 中 日式香肠 1范围 本标准规定了中式香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等的要求。 本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志（GB/T191—2008ISO780：1997,MOD） GB317 白砂糖（GB3172006,CodexStan212—1999,NEQ） GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB5461 食用盐 GB/T6388运输包装收发货标志 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 9695.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定 GB/T 9695. 31 肉制品总糖含量测定 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959. 2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB9961 鲜、冻体羊肉 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB14967 胶原蛋白肠衣卫生标准 GB/T16869 鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局[2007]第98号令 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局20071第102号令 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 1 GB/T23493—2009 3. 1 中式香肠 Chinese sausage 腊肠 风干肠 以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填 入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。 4. 技术要求 4.1原料 4. 1. 1 原料肉：应符合GB9959.1、GB/T9959.2、GB9961、GB/T16869、GB/T17238等的规定。 4. 1.2 原料肉必须经过去皮、骨、筋腱及血污等工序 4. 1. 3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。 4. 1. 4 其他原料应符合相应的国家标准或行业标准。 4.2辅料 4.2. 1 食盐：应符合GB5461的规定。 4.2.2 酒：应符合GB2757或GB2758的规定。 4.2. 3 白砂糖：应符合GB317的规定。 4.2. 4 其他辅料应符合相应的国家标准或行业标准。 4.3肠衣 应符合GB14967和GB/T7740的规定 4. 4 质量指标 4.4.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽 香气 腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味 滋味 滋味鲜美，咸甜适中 形态 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 4.4.2 理化指标 应符合表2的规定。 表 2 理化指标 指 标 项 目 特 级 优级 普通级 水分/（g/100g) 25 30 38 氯化物（以NaCI计)/（g/100g) 8 蛋白质/（g/100g) 22 18 14 脂肪/（g/100g） 35 45 ss 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） 22 过氧化值（以脂肪计)/（g/100g) 按GB2730的规定执行 亚硝酸盐（以NaNOz计）/（mg/kg） 按GB2760的规定执行 2 GB/T 23493—2009 4.4.3污染物指标 应符合GB2730的规定。 4.4.4食品添加剂 4.4.4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.4.4.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 4.5生产加工过程中的卫生要求 应符合GB12694的规定。 5检验方法 5.1感官检验 用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定。 5.2水分 按GB/T9695.15规定的方法测定。 5.3蛋白质 按GB/T9695.11规定的方法测定。 5.4脂肪 按GB/T9695.1规定的方法测定。 5.5总糖（以葡萄糖计） 按GB/T9695.31规定的方法测定。 5.6氯化物 按GB/T9695.8规定的方法测定 5.7过氧化值 样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。 5.8亚硝酸盐 按GB/T5009.33规定的方法测定。 6检验规则 6.1组批 同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批。 6.2抽样 6.2.1样本数量：从同一批产品中随机按表3抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。 表3抽样表 批量范围/箱 样本数量/箱 合格判定数(Ac) 不合格判定数(Re) ≤1000 6 0 1 7~12 1 1001~3000 2 ≥3 001 13~21 2 3 3