ICS 67. 060 B 23 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 23494—2009 豆腐干 Dried bean curd 2009-04-27发布 2009-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T23494—2009 前言 本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心（山西省食品质量监督检验中心）负责起草。 本标准参加起草单位：太原六味斋实业有限公司。 本标准主要起草人：梁宝爱、刘军、杨一刚、王国强、冯晓斌、冉春生、赵娅鸿、阎继红、孙丽萍 GB/T23494—2009 豆腐干 1范围 本标准规定了豆腐干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、 运输、贮存的要求。 本标准适用于3.1定义产品的生产、销售和检验；非大豆的其他豆类加工的产品可参照执行。 本标准不适用于未经制浆工艺制成的豆腐干。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志（GB/T1912008，ISO780：1997，MOD) GB317E 白砂糖(GB317—2006CodexStan212—1999NEQ) GB 1352 大豆 GB 1892 食品添加剂硫酸钙 GB 2711 非发酵豆制品及面筋卫生标准 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2761 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品中污染物限量 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009. 3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009. 11 食品中总砷及无机的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（α）芘的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.52 发酵豆制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009. 93 食品中硒的测定 GB5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 预包装食品标签通则 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T12457食品中氯化钠的测定 GB16565油炸小食品卫生标准 QB2604食用氯化镁 SB/T10040花椒 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 1 GB/T23494—2009 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局L2005」第75号令 散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003]180号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 豆腐干dried bean curd 以天豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的 各种形状的产品。 4产品分类 根据加工工艺不同分： 4.1卤制豆腐干（简称卤干） 以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的产品。如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是经臭卤 （用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的、具有特殊臭味的原汁）浸渍而制成的产品。 4.2油炸豆腐干（简称炸干） 以豆腐干为原料，经植物油炸制而成的产品。如炸豆腐干、油丝等。 4.3熏制豆腐干（简称熏干） 以豆腐干为原料，经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品。如熏干、熏卷等 4.4炸卤豆腐干 以豆腐干为原料，经造型、油炸等工序，再添加调味料卤制而成的产品。如：花干、素肚等。 4.5炒制豆腐干（也称烩炒豆制干） 以豆腐干为原料，再经油炸、卤制，最后烩炒而成的产品。分油炒和糖炒两类。如：烩干尖、甜辣 干等。 4.6蒸煮豆腐干 以豆腐干为原料，经蒸煮工艺制成的产品。如：素鸡等。 4.7其他类 除上述六类以外的符合3.1定义的产品 5技术要求 5.1原料 5.1.1大豆应符合GB1352的规定 5.1.2水应符合GB5749的规定。 5.2辅料 5.2.1食盐应符合GB5461的规定。 5.2.2白砂糖应符合GB317的规定。 5.2.3八角应符合GB/T7652的规定。 5.2.4花椒应符合SB/T10040的规定。 5.2.5其他原辅料质量应符合国家相应的标准和有关规定。 5.3食品添加剂 5.3.1凝固剂食用氯化镁和硫酸钙的质量应符合QB2604和GB1892的规定。 5.3.2其他食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。 2 GB/T23494—2009 5. 4 质量要求 5.4.1感官要求 应符合表1的规定， 表1 感官要求 要 求 项 目 卤制豆腐干 油炸豆腐干 熏制豆腐干 炸卤豆腐干 炒制豆腐干 蒸煮豆腐干 其他类 外观形态 形状完整，厚薄均匀，无焦糊 色泽 具有该产品特有的色泽 咸淡适中， 威淡适中， 香味浓郁， 咸淡适中， 咸甜适中， 咸淡适中， 具有该产 口感细腻， 具有炸卤制 风味 具有油炸后 具有特殊的 具有炒制品 具有蒸制品 品应有的 具有卤制品 品特有的 应有的香味 熏香味 特有的风味 特有的风味 风味 风味 特有的风味 杂质 无肉眼可见杂质 5. 4.2 理化指标 指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 要 求 项 目 卤制豆腐干 油炸 熏制 炸卤 炒制 蒸煮 其他 卤制 臭豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 水分/(g/100g) 75.0 85.0 63.0 70.0 75.0 75,0 75.0 75.0 蛋白质/（g/100g） 14. 0 7. 0 17.0 15. 0 13.0 14.0 12.0 12.0 食盐(以NaCl计)/(g/100g) 4.0 5.4.3 卫生指标 应符合表3的规定。 表3 卫生指标 要 求 项 目 卤制豆腐干 油炸 熏制 炸卤 炒制 蒸煮 其他 臭豆腐干卤制 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤ 应符合GB16565规定 一 酸价（以脂肪计)(KOH)/（mg/g）≤ 应符合GB16565规定 苯并（α)芘/（μg/kg） 应符合GB2762规定 铅(Pb)/（mg/kg) 应符合GB2711规定 总砷(以As计)/(mg/kg) 应符合GB2711规定 硒(Se)/(mg/kg) 应符合GB2762规定 黄曲霉毒素B:/（μg/kg） 应符合GB2761规定 应符合GB2712 微生物 应符合GB2711规定 规定 食品添加剂 应符合GB2760规定 3