ICS 67.120.10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 23968—2009 肉松 Dried meat floss 2009-06-12发布 2009-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T23968—2009 前言 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。 本标准主要起草单位：中国商业联合会商业标准中心，福建省厨师食品集团有限公司、万里香食品 有限公司。 本标准参与起草单位：靖江双鱼食品有限公司、江苏三鸿食品有限公司、广东真美食品集团有限公 司、中国肉类协会等。 本标准主要起草人：陈清松、干鹏程、李燕秋、褚洁明、赵健荣、庄沛锐、邓富江、靳晓蕾、刘振宇。 GB/T23968—2009 肉松 1范围 本标准规定了肉松的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包 装、运输、贮存、召回的要求。 本标准适用于3.1、3.2定义产品的生产、检验和销售 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 317 白砂糖（GB317—2006,CodexStan212—1999,NEQ） GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789. 5 食品卫生微生物检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机的测定 GB/T 5009. 12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB5461 食用盐 GB6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T 9695.14 肉与肉制品 淀粉含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 1 GB/T23968—2009 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB9961 鲜、冻体羊肉 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产加工过程卫生要求 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005] 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第98号［2007] 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令第102号20077 食品标识管理规定 3术语和定义 下列术语和定义适用本标准。 3.1 肉松driedmeat floss 以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮 状的熟肉制品。 3. 2 油酥肉松 shortdriedmeatfloss 以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制成颗 粒状或短纤维状的熟肉制品。 3.3 焦头burntlump 畜禽肉在炒制过程中，受热不均勺，呈黄褐色焦糊状的碎块（粒）。 3. 4 结头knot 肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。 3.5 搓松twist 用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉在调味炒制后搓擦成蓬松的肉纤维。 3.6 收汤 concentrate 在煮透的瘦肉和肉汤中加人辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。 4产品分类 4.1肉松。 4.2油酥肉松。 5技术要求 5.1原料 原料肉应分别符合GB16869、GB/T9959.2、GB/T17238和GB/T9961的规定，并是经去皮、骨、 肥骠、筋腱和肌膜的纯瘦肉。 2 GB/T 23968—2009 5.2辅料 5.2.1食用盐 应符合GB5461的规定。 5.2.2白砂糖 应符合GB317的规定。 5.2.3酱油 应符合GB2717的规定。 5.2.4味精 应符合GB/T8967的规定。 5.2.5植物油 应符合GB2716的规定。 5.2.6其他辅料 应符合相关的国家标准和行业标准的规定。 5.2.7食品添加剂 5.2.7.1食品添加剂的质量应符合相关国家标准的规定。 5.2.7.2食品添加剂的用量和范围应符合GB2760的规定。 5.3感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 指 标 项目 肉 松 油酥肉松 呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头， 形态 呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头 无焦头 呈棕褐色或黄褐色，色泽基本均匀，稍有 色泽 呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀 光泽 具有酥、香特色，味鲜美，甜咸适中，油而不 味鲜美，甜咸适中，具有肉松固有的香味， 滋味与气味 腻，具有油酥肉松固有的香味，无其他不良 无其他不良气味 气味 杂质 无肉眼可见杂质 5.4理化指标 应符合表2的规定。 表 2 理化指标 指 标 项 目 肉松 油酥肉松 水分/（g/100g) 20 符合GB2726的规定 脂肪/（g/100g） 10 30 蛋白质/（g/100g） 32 25 氯化物（以NaCl计）/（g/100g) 7 总糖（以蔗糖计)/（g/100g) 35 3