ICS 67.220. 10 X 66 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 21999—2008 蚝 油 Oyster sauce 2008-08-28发布 2009-05-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T21999—2008 前言 本标准由中华人民共和国商务部提出。 本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：佛山市海天调味食品有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、广东美味鲜调味食 品有限公司。 本标准主要起草人：黄文彪、邓嫣容、杨洁明、孙胜枚、杨明泉、贾爱娟。 GB/T21999—2008 蚝 油 1范围 本标准规定了蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于3.1所定义的产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.22食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009. 12 食品中铅的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.39—2003 酱油卫生标准的分析方法 GB/T5009.442003 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB/T 5009.191 食品中氯丙醇含量的测定 GB5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718预包装食品标签通则 GB 10133 水产调味品卫生标准 GB13104食糖卫生标准 SB/T10228淀粉通用技术条件 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 蚝油 oyster sauce 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加人食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原 料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品 4技术要求 4.1主要原料和辅料 4.1.1牡蛎 应符合GB2733的规定。 1 GB/T21999—2008 4. 1. 2 食糖 应符合GB13104的规定 4.1.3食用盐 应符合GB5461规定。 4.1.4淀粉 应符合SB/T10228规定 4.1.5水 应符合GB5749规定。 4.1.6食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。 4.1.7 其他辅料 质量应符合相应的标准和有关规定 4. 2 感官要求 感官要求应符合表1的规定 表1 感官要求 项目 要 求 色泽 红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽 气味 有熟蚝香 滋味 味鲜美，咸淡适口或鲜甜，无异味 体态 粘稠适中，均匀，不分层，不结块，无异物 4. 3 理化指标 理化指标应符合表2的规定 表 2 2理化指标 项 目 标 氨基酸态氮/（g/100g) 0. 3 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 1. 2 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） 14.0 总固形物/（g/100g) 21.0 挥发性盐基氮/（mg/100g) 50 4. 4. 卫生指标 卫生指标应符合GB10133规定，同时应符合表3的要求 表3 3卫生指标 项 目 指 标 铅(Pb)/(mg/kg) < 1. 0 甲基汞/（mg/kg) 0. 5 3-氯-1,2-丙二醇/（mg/kg） 0.02 4. 5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 5 试验方法 本试验方法中实验室用水，应符合GB/T6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注 2 GB/T21999—2008 明外，均为分析纯。 5.1感官要求 5.1.1取瓶装蚝油样品，观察有无固液分层现象，然后充分摇动，开盖闻其气味。 5.1.2将样品倒入白瓷碟中，观察其颜色、体态。 5.1.3取样品于舌面品尝滋味。 5.2氨基酸态氮 5.2.1原理、试剂、仪器 同GB/T5009.39—2003中4.2。 5.2.2分析步骤 称取5g（精确到土0.01g）试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热），移 入100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。以下按 5.2.3结果计算 试样中氨基酸态氮的含量（以氮计）按式（1)进行计算。 (1) mXV./100 式中： X——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克（g/100g）； V1一测定用试样稀释液加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）； V—试剂空白试验加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）； V试样稀释液取用量，单位为毫升（mL）； m试样取用量，单位为克（g）； c—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)； 0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L)相当的氮的质量，单位为克（g)。 计算结果保留两位有效数字。 5.2.4精密度 同GB/T5009.39—2003中4.2.1.6。 5.3总酸 5.3.1原理、试剂、仪器 同GB/T5009.39—2003中4.4.1~4.4.3。 5.3.2分析步骤 称取5g（精确到士0.01g）试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热），移入 100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。混匀后吸取 20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L 滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数V1。 同时做试剂空白试验。取80mL水，用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节至pH为8.2，记下消耗的 氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数V2。 5.3.3结果计算 试样中总酸的含量（以乳酸计）按式（2）进行计算。 (2) mXV/100 式中： X一—试样中总酸的含量（以乳酸计），单位为克每百克（g/100g）； 3