ICS 67.020 X 20 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 27988—2011 咸鱼加工技术规范 Code of practice for salted fish 2011-12-30发布 2012-06-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T27988—2011 前言 本标准依据GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3）归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。 本标准主要起草人：杨贤庆、郝淑贤、李来好、刁石强、石红、吴燕燕、岑剑伟 GB/T27988—2011 咸鱼加工技术规范 1 范围 本标准规定了咸鱼加工企业基本要求、加工操作技术要点及文件和记录要求 本标准适用于湿腌法、干腌法加工咸鱼的生产过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T18108鲜海水鱼 GB/T18109 冻海水鱼 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 3加工企业基本要求 3.1人员，环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T27304的规定。 3.2加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定。 3.31 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 3.4 所用消毒剂应符合国家相关法规及标准的规定。 3.5 所用辅料应符合国家相关产品标准规定。 4加工操作技术要点 4.1原辅料要求与接收 4.1.1原料鱼质量应符合GB2733,GB/T18108和GB/T18109中的相关规定 4.1.2每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。 4. 2 前处理 4.2.1鲜鱼 鲜鱼可直接经清洗后备用。 4. 2. 2 冻鱼 4.2.2.1冷冻鱼应解冻后才能进行下一工序，解冻方式可采用室温自然解冻或流水解冻。自然解冻时 室温不宜高于18℃，流水解冻水温不宜高于21℃。 1 GB/T279882011 4.2.2.2冻鱼解冻时体表温度不宜高于7℃。 4.2.2.3解冻过程应避免鱼的表面干燥。 4.3分类 剔除杂物和受污染、损伤及理化指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格大小进行分类。同批腌制 的原料鱼个体大小和重量应均匀，以保证成品质量。 4.4去鳞、去鳃、去内脏、去骨、打花刀 4.4.1对于需去鳞、去鳃的原料，应在剖割前将鳞、鳃去除干净，然后立即冲洗干净 4.4.2需去内脏的鱼类应从鱼腹中线处剖切一刀，清除所有内脏和内黑膜，并用大量流动水冲洗，部鱼 过程中避免割破鱼肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉。 4.4.3需去骨的鱼类应当从头顶部沿背脊骨直接切至肛门后三节，并要保证腹部鱼腩完整。 4.5腌制 4.5.1干腌法 4.5.1.1过程控制 4.5. 1. 1. 1J 腌制应在洁净容器中进行，腌制容器应有排水口。 4.5.1.1.2将鱼放进腌制容器前，先在容器底部撒一层薄盐。 4.5.1.1.3鱼应小心摆放，鱼与鱼之间的缝隙尽量小，但应能保证腌制过程中液体的排出。 4.5.1.1.4按层盐层鱼摆放，最后用盐封盖，所有鱼体宜完全被盐覆盖 4.5.1.1.5腌制1d～2d卤水渗出后，应在鱼堆的表层铺上网架，并在上面加压。 4. 5. 1. 1. 6 加压重量一般为鱼重的15%～20%，加压物品使用前应清洗干净。 4.5.1.1.7根据腌鱼的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转摆放，并将上层的鱼倒置到下层重新 摆放。 4.5.1.1.8腌制过程应补充新盐以保证有足够的盐使腌制过程得以完成 4.5.1.1.9腌制过程应定期检查和记录温度、颜色、气味、鱼体肉质。 4.5. 1.1.10 腌制结束后应去除鱼体附着的盐及其他辅料 4.5.1.2盐的使用 4.5.1.2.1轻度腌制时盐和鱼的比例一般为1：8。 4.5.1.2.2重度腌制时盐和鱼的比例一般为1：1或1：3。 4.5.1.2.3加工用盐不得重复使用。 4.5.1.3腌制温度 4.5.1.3.1腌制车间温度宜控制在10℃以下。 4.5.1.3.2腌制过程中，鱼体温度不应低于0℃。 4.5.1.4腌制时间 根据原料品种、大小、厚度、质量、腌制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定，一 般在3d~30d。 2 GB/T27988—2011 4.5.2湿腌法 4.5.2.1过程控制 4. 5.2. 1. 1 腌鱼池或容器应有良好的排水装置。 4. 5. 2. 1. 2 2腌制前应清洗干净腌鱼池或容器，经消毒处理后再用清水冲洗干净。 4.5.2.1.3在腌鱼池或容器底部均匀地撒一层盐，然后按层鱼层盐的方式摆放鱼。 4.5.2.1.4至九成满时加盖封面盐，然后注人预先配制好的盐水，将鱼体完全浸没 4.5.2.1.5在腌制的整个过程中，盐水应完全浸没鱼体，盐水面上应铺一层网架并加压。 4. 5. 2. 1. 6 定期检查和记录盐水浓度、温度、颜色、气味、鱼体肉质以及有无气泡产生等情况 4. 5. 2. 1. 7J 腌制结束时，捞起沥水，再用洁净盐水将鱼体表面的污渍冲洗干净。 4. 5. 2. 1. 8 沥干水后将鱼逐条排放在干燥网架上。 4. 5. 2. 2 腌制盐水 4.5.2.2.1每批原料应使用新配的饱和盐水，盐水和鱼比例至少为1：1。 4.5.2.2.2使用非饱和盐水时，盐水和鱼比例宜增加，且盐水浓度应高于12.0Bé。 4.5.2.2.3腌制过程中应定期检查盐水浓度，当盐水浓度下降时，应加入固体盐使盐水浓度保持在所 需水平。 4.5.2.3腌制温度 4.5.2.3.1盐制前应将盐水降温至10℃以下，腌制车间温度宜控制在10℃以下。 4.5.2.3.2如果盐水浓度没有达到饱和状态，宜将温度控制在0℃~4℃ 4.5.2.4腌制时间 根据原料品种、大小、厚度、质量、腌制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定，一 般需24h至数周时间。 4.6干制 4.6.1需干制的咸鱼可采用自然或人工干燥。 4.6.2人工干燥温度宜控制在35℃以下 4.6.3采用自然干燥时禁止在晒场喷洒化学防虫剂，晒场应干净、卫生、灰尘少、环境好，且有防蝇、防 蚊设施，自然干燥过程中应定期将鱼翻晒。 4.6.4干燥过程应由检验人员定期检查咸鱼的颜色，测定水分含量确定咸鱼干燥程度。 4.7称量 4.7.1使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的5倍。 4.7.2衡器在使用前、使用中要经常定期校验。 4.8包装 4.8.1包装所用材料应洁净、无毒、无异味、坚固，符合国家食品包装材料相应的标准要求。 4.8.2产品包装应有合格证，包装过程中产品应不受到二次污染。 4.9金属探测 包装后的产品应经金属探测器进行金属探测。