ICS 67.120.10 X 04 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T25007—2010 速冻食品生产HACCP应用准则 Hazard analysis and critical point(HACCP) for application of quick-frozen foods 2010-09-02发布 2010-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 25007—2010 目 次 前言 II 范围 规范性引用文件 2. 术语和定义 HACCP体系的原理 HACCP体系的应用 速冻食品良好操作规范 6 速冻食品卫生操作程序 生产工序操作要求 8 微生物检验 6 10HACCP计划建立规程 附录A（资料性附录） 速冻鸡块生产流程图 附录B（资料性附录） HACCP应用逻辑程序图 附录C（资料性附录) 速冻食品良好操作规范 10 附录D（资料性附录) 速冻食品卫生操作程序 13 附录E（资料性附录) 判断树 16 参考文献 17 GB/T 25007—2010 前言 本标准的附录A、附录B、附录 C、附录D和附录E均为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、郑州三全食品股份有限公司、河南省速冻食品工 品有限公司、深圳市福荫食品有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、上海市冷冻食品行业协会等。 本标准主要起草人：曹德胜、陈南、黄忠民、林榆牛、洗洁莹、张宁鹤、郑军芬、苏玲、张文叶、靳晓蕾 刘振宇。 I GB/T25007—2010 速冻食品生产HACCP应用准则 1 范围 要求。 本标准适用于速冻食品生产的全过程。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所用 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求 3术语和定义 GB/T22000和GB/T27341中确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 速冻食品quick-frozen foods 用快速方法冻结，并采用冷藏链使其在流通领域保持一18℃或更低温度的带有标识的食品。 3.2 冷藏链cold chain 却）、冷藏、低温运输、区域配送和零售。 4HACCP体系的原理 HACCP体系由以下7项原理组成： 原理1：进行危害分析。 原理2：确定关键控制点（CCPs）。 原理3：建立关键限值。 原理4：建立关键控制点（CCPs）的监控体系。 原理5：建立纠偏措施，当监控表明某个特定CCP偏离时采用。 原理6：建立验证程序，确定HACCP体系运行的有效性。 原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 5HACCP体系的应用 5.1总则 5.1.1管理层及HACCP工作小组对HACCP体系建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。 1 GB/T25007—2010 及持续改进其有效性。 5.1.3应按本标准的要求建立体现HACCP7项原理的HACCP体系，并形成文件。 5.2文件要求 5.2.1基础前提文件 良好的操作规范； b) 卫生标准操作程序； c) 生产工序操作要求； d) 职工培养计划； e) 产品标识、质量跟踪和产品召回制度； 加工设备、设施维护保养条例； g) 微生物监控规程（菌落总数、大肠菌群等）。 5. 2. 2 其他前提文件 a) 产品标准； b) 计量、监控设备标准条例； c) 实验室管理制度； d) 委托社会检测机构的合同或协议： e) 文件与资料管理规定； f) 使用的其他文件化内容（书面或电子形式），可包括： 1) 规范(或标准)； 2） 图纸：生产厂（公司）总平面图及周围地区平面图；生产车间平面图（物流、人流图）；生产工 艺流程图；生产车间供、排水（汽）图、灭鼠措施分布图； 30 现行的有关规定； 4) 其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长的资料，建立产品安全保质期 的资料，确定杀死细菌性病原体加热要求的资料，以及向有关顾问或专家进行咨询的信 件等）。 5.2. 3 前提文件记录表。 5.3HACCP体系文件与记录应包括 a) HACCP体系建立规程； b) HACCP小组名单及职责分工； 产品描述； c) d) 产品加工生产流程图（参见附录A)； e) 危害分析表； HACCP计划表； f) g） HACCP计划记录表。 5.4文件控制 HACCP体系文件的建立应依照HACCP原理所要求的逻辑程序进行，组织应对此进行文件控制 （参见附录B)。 5.5记录控制 应建立并保持纪录，以提供符合要求的HACCP体系有效运行证据。 6 速冻食品良好操作规范 企业应按照《中华人民共和国食品安全法》和相应卫生规范要求，建立并实施速冻食品生产企业的 GMP（良好操作规范），具体参见附录C。 2