ICS 67.040 X 00 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 23734—2009 食品生产加工小作坊质量安全 控制基本要求 Basic requirements for quality and safety control of food workshop 2009-05-12发布 2009-09-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T23734—2009 目 次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 总要求 生产与加工场所要求 5 6 设施与设备要求 加工过程控制要求 8 人员要求 9 质量安全管理要求 包装、贮存与运输要求 11 食品标识要求 SAG GB/T23734—2009 前言 本标准由中国标准化研究院提出。 本标准由全国食品安全管理技术标准化技术委员会（SAC/TC313）归口。 本标准起草单位：中国标准化研究院、河北省质量技术监督局、陕西省质量技术监督局、山东省质量 技术监督局、湖南省标准化研究院、山东省标准化研究院。 本标准主要起草人：马爱进、刘文、许建军、金东海、张立平、李庆文、高胜普、吉维、谢启军、刘运富、 刘丽梅 GB/T23734—2009 食品生产加工小作坊质量安全 控制基本要求 1范围 工过程控制、人员、质量安全管理、包装、贮存与运输和食品标识要求等内容。 本标准适用于食品生产加工小作坊质量安全控制，也适用于管理部门对食品生产加工小作坊的质 量安全监管。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 食品生产加工小作坊 foodworkshop 者简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位或个人。 4总要求 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识，完善管理制度，改善厂房、 设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安 全的食品。 5生产与加工场所要求 5.1生产场所周围应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源污染 5.2加工场所面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安 全生产要求；加工场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生食区与熟食区、原辅料和成品的存放场 所应分开，避免交叉污染；加工场所与生活区应保持规定距离。 5.3加工场所地面、墙面应平整，应采用水泥或瓷砖等硬质材料；墙面、地面应便于清洗、消毒；墙壁应 有高度不低于1.5m的墙裙，且平整，防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便于清洁；顶部建造应防 漏雨，防正灰尘积累、碎片脱落，并且容易清洁 5.5应对厕所等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。 5.6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、 1 GB/T23734—2009 食品及与食品生产直接接触的物品。 6设施与设备要求 6.1应具备良好的供水设施。 6.2应具备符合生产要求的污水排放设施，排水良好。 6.3应设必要的洗手设施，并配备洁净的毛巾或干手器；应具备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施； 应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施，并单独存放，且应明确标识。 6.4应具备食品添加剂的保存设施，并单独存放。 6. 5 应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。 6.6 加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。 6.7 加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风、照明等设施。 6.8应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏、冷冻设施。 6.9应具备与生产相适应的设备和器具，所选用的食品加工设备和器具应便于清洗和消毒。 6.10直接接触食品的生产设备、器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合 卫生要求的材料制造， 6.11应具备适当的称量和测量设备，并保持清洁和定期检定或校准。 6.12生产设备表面应清洁、无积垢。 6.13直接与食品接触的设备、器具和生产用管道，在使用前、加工后或因中断操作，应清洗干净，必要 时消毒，防止污染食品。 6.14生产中涉及生、熟料的工具应分开使用。 6.15应选用食品用清洁剂清洗食品加工设备和器具。 6.16运输工具应保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持运输工具清洁卫生 7加工过程控制要求 7.1使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求；不得使用过期的、失效的、变质的、污移不 列人食品生产许可证管理的，应使用获证产品。 7.2原辅料贮存时，应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。盛装容器应保持清洁。应采用 先进先出原则对库存合理周转 7.3原辅料在使用前，应经过检查，确保原料干净卫生，适合加工要求。 7.4食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的标准和有关规定。 7.5食品生产用水应符合GB5749的要求；与食品接触的冰或水蒸气等应采用生活饮用水制成 防止交叉污染。 7.7食品添加剂的称量应使用天平或秤等称量工具。 7.8应按照确定的生产工艺程序进行食品生产，应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施。 8人员要求 8.1应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 8.2应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不配戴外露饰物，在加工场所内应禁止吸烟和吐痰， 8.3在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。进人生产区应保持良好的个人卫 2