ICS67.020 CCSX10DB6108 榆林市地方标准 DB6108/T107—2025 榆林特色食品加工技术规程 荞麦碗托 2025-03-04发布 2025-04-04实施 榆林市市场监督管理局 发布DB6108/T107—2025 I前  言 本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由榆林市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：榆林市食品检验检测中心、西北农林科技大学、榆林市榆阳区市场抽检快检服务 中心、陕西省粮油科学研究院、陕西省产品质量监督检验研究院、国家煤及盐化工产品质量监督检验中 心（榆林）、榆林学院、榆林市农业科学研究院、榆林榆阳区凯达食品有限公司。 本文件起草人：孙小龙、贾小海、米林锋、胡美玲、曹建伟、薛惠明、杜小利、贺亚如、郭利梅、 毛敏、高文瑞、侯磊磊、柴梅梅、李月月、磨家佳、雷宏杰、李珍妮、刘丽莉、马静、段勇、舒静、薛 红梅、任妍婧、贺学林、史建国、张春燕、张军军、郝宝轮。 本文件由榆林市食品检验检测中心负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：榆林市食品检验检测中心 电话：0912-6183060 地址：榆林市高新区建业大道口岸联检大厦南楼 邮编：719000DB6108/T107—2025 1榆林特色食品加工技术规程荞麦碗托 1范围 本文件规定了荞麦碗托的原料要求、加工场所及设备、工艺流程、加工、加工过程控制、证实方法。 本文件适用于榆林特色食品荞麦碗托的加工 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T1532花生 GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品 GB/T10458荞麦 GB/T11761芝麻 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T35028荞麦粉 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 荞麦加工品 以荞麦为原料经清理、除杂、脱壳、去皮、粉碎或不粉碎，筛分等工艺制成的米、糁、粉。 3.2 荞麦碗托 以荞麦加工品和水为主要原料，经制浆、熟制、冷却、包装、杀菌等工艺制成的即食性食品。 4原料 4.1荞麦应符合GB/T10458的规定。 4.2荞麦加工品应符合GB2715的规定。 4.3加工用水应符合GB5749的规定。 5加工场所及设备DB6108/T107—2025 25.1加工场所应与生产规模相适应，布局合理，分区作业，远离污染源。 5.2主要生产加工设备包括但不限于： a)搅拌机； b)过滤机； c)灌装机； d)蒸箱； e)烫制机； f)高温杀菌釜。 6工艺流程 荞麦碗托加工流程见图1。 荞麦加工品→制浆→熟制→冷却→包装→杀菌 图1荞麦碗托工艺流程 7加工 7.1制浆 用水浸泡荞麦加工品，至荞麦籽粒手指搓捻无硬质粉芯，转入搅拌机，加入适量水搅拌制成浆料。 浆料通过≥100目的筛网过滤至干净容器，每间隔7min～8min搅拌一次。料水比为1∶3～1∶3.5。 7.2熟制 7.2.1蒸制方法：将浆液定量注入碗型模具，放入蒸箱，加热至60℃～65℃时搅拌1次，温度达到 95℃时蒸制20min～30min。 7.2.2烫制方法：注浆至烫制机，温度升高至100℃，加热10s～15s后转至模具。 7.3冷却 熟制后，常温自然冷却脱模。 7.4包装 抽真空包装，包装材料应符合GB4806.1的规定。 7.5杀菌 采用121℃高温蒸汽杀菌，时间不少于20min。 7.6调味 荞麦碗托应配有调味料，调味料有麻辣猪肝、调味料汁、调味香油等，调味料要求见附录A。 8加工过程控制 8.1荞麦碗托制浆、熟制、冷却、包装和杀菌操作过程应连续、快速。DB6108/T107—2025 38.2每班生产结束后，对生产设备、模具、地面等应及时清理。 8.3原辅料采购、加工、储存、入库和出库等各个环节应有记录。 9证实方法 9.1通过查看采购单、生产记录单等资料验证原辅料的质量和安全。 9.2通过现场查看的方式验证加工场所和设备的符合性。 9.3通过现场查看、资料查验等形式验证加工过程的规范性。DB6108/T107—2025 1AA 附录A （资料性） 调味料要求 A.1麻辣猪肝：以原料猪副产品（猪肝、心、肺）、饮用水、植物油、葱、生姜、白胡椒、食用盐，鸡 精调味料等一种或多种香辛料为原料，经预处理、煮制、切分、配料、煎炸、调配、包装制成的调味酱 料包 A.2调味料汁：以饮用水、食醋、酱油、葱、生姜、食用盐，鸡精调味料等香辛料一种或多种为原料经 清理清洗、配料、煮制、过滤、包装、杀菌制成的调味料包。 A.3调味香油：以食用油、饮用水、芝麻、花生、生姜、蒜、辣椒，鸡精调味料等香辛料一种或多种为 原料经清理清洗、配料、煎炸、调配、包装制成的调味料包 A.4葱、生姜、蒜，鸡精调味料等香辛料调味品的使用应符合GB/T15691的规定。 A.5猪肝、心、肺等可食用猪内脏副产品的使用应符合GB/T9959.4的规定并按照工艺要求进行挑拣、 解冻、清洗、剔除不可食部分。 _________________________________