ICS 67.060 CCS X11 6103 宝鸡市 地方 标准 DB 6103/T 92—2025 宝鸡特色饮食制作规程 岐山挂面 2025 - 5 - 28发布 2025 - 6 - 28实施 宝鸡市市场监督管理局 发布 DB 6103/T 92 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料辅料 ................................ ................................ ........... 1 5 工艺流程 ................................ ................................ ........... 1 6 成品特色 ................................ ................................ ........... 3 DB 6103/T 92 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 宝鸡市商务局提出并归口 。 本文件起草单位： 岐山县面食产业发展服务中心、岐山县农业农村局、岐山县商务局、岐山手工空 心挂面专业合作社、岐山立亚食品有限公司、岐山县宣旗营手工挂面协会 。 本文件主要起草人： 杜卫东、李莹、朱继红、康佳楠、邢银利、刘亚妮、李洋、周咪、张卫军、杜 奕淼。 本文件由岐山县面食产业发展服务中心负责解释 。 本文件为首次发布 。 联系信息如下： 单 位：岐山县面食产业发展服务中心 电 话：0917-8217088 地 址：岐山县凤鸣镇北大街 19号 邮 编：722499 DB 6103/T 92 —2025 1 宝鸡特色饮食制作规程 岐山挂面 1 范围 本文件确立了宝鸡传统特色食品岐山挂面的制作程序， 规定了原辅料、 制作工艺和成品特色的要求 。 本文件适用于宝鸡传统特色食品岐山挂面的制作 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 LS/T 1206 挂面生产工艺技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 岐山挂面 以岐山优质小麦粉为主要原料，经和面、揉条、饧面、搓条、上柱、开面、换架出面、阴干、切面、 分拣包装等工序加工而成的面食制品 。 4 原料辅料 原料 面粉应符合 GB/T 1355 中一级以上小麦粉的规定 。 辅料 4.2.1 食用盐 应符合GB/T 5461 的规定。 4.2.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 工艺流程 DB 6103/T 92 —2025 2 制作程序 见图1。 图1 工艺流程图 制作工艺 5.2.1 和面 5.2.1.1 取面粉50kg，加水24kg～25kg，食盐2.5kg～3.5kg溶解后加入，充分搅拌，形成面絮状后 用力反复揉搓 15min～20min，面团达到手光、盆光、面光状态 。 5.2.1.2 机制和面应按照 LS/T 1206 的规定执行 。 5.2.2 揉大条 将和好的面块放在案板上，用力揉搓成直径为 5cm～7cm的大条。 5.2.3 二次饧面 将搓成的大条盘入容器内，用保鲜膜覆盖 40min～60min。 5.2.4 搓小条 将大条搓成直径为 1.5cm～2cm的细条。将搓好的小条在容器摆放整齐，静止 3h。 5.2.5 三次饧面 将盘好的小条放在容器中进行第 3次饧面，静止 8h～12h。 5.2.6 上柱 将搓好的面条在两根距离为 20cm～30cm的竹竿间均匀快速的缠绕，揉搓和缠绕同步进行 。 5.2.7 四次饧面 和面 揉大条 二次饧面 搓小条 三次饧面 上柱 四次饧面 开面 五次饧面 换架出面 阴干 切面 分拣包装 DB 6103/T 92 —2025 3 将上柱的面放入饧面槽内，一根竹竿挂在槽上，另一根吊在槽内，自然悬挂 1h～2h。 5.2.8 开面 将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端， 80cm～120cm。 5.2.9 五次饧面 将槽内低端竹竿提至与上端竹竿平行放置饧面槽内，自然悬挂 2h～3h。 5.2.10 换架出面 将面挂在 3m高的木架上，彻底拉开。晾面期间还需要用两根竹竿划面 。 5.2.11 阴干 将上架的挂面，摆动挂吊成细条，晾至水分含量为 30%～40%，放置屋内，剪去 下部面头，待其完全 干燥。 5.2.12 切面 将晾干的挂面切成 18cm～20cm长段。 5.2.13 分拣包装 将切好的面条进行分拣，将断条和粗细面条分离出来，再将粗细相当的面条分类包装 。 6 成品特色 色泽应无杂质、无虫害，色泽正常，均匀一致。 滋、气味正常，无酸败味、霉味和其它异味。 长条形、粗细均匀或较均匀、体内有微孔。 煮熟后汤色较清，无明显断条 ,口感不粘，略带咸味，筋道爽口。