ICS 67.020 CCS X10 6103 宝鸡市 地方 标准 DB 6103/T 63—2024 宝鸡特色饮食制作规程 宝鸡扯面 2024 - 7 - 30发布 2024 - 8 - 30实施 宝鸡市市 场监督管理局 发布 DB 6103/T 63 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原辅料 ................................ ................................ ............. 2 5 食品添加剂 ................................ ................................ ......... 2 6 卫生要求 ................................ ................................ ........... 2 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 2 8 出品质量 ................................ ................................ ........... 3 DB 6103/T 63 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 宝鸡市商务局提出并归口 。 本文件起草单位： 宝鸡张辉餐饮有限公司、宝鸡市食品药品检验检测中心、宝鸡市质量技术检验检 测中心、陕西合源生餐饮管理有限公司、宝鸡市艳阳天餐饮有限公司、宝鸡市周里穿越百味餐饮管理有 限公司、宝鸡市面食协会、西安众恒启标质量技术咨询有限公司 。 本文件主要起草人： 张辉、王丽、曾博雅 、王亚妮 、张阳、王军兵、成帅、张程伟、马广贤、陈勤 安、张高磊、杜佳璇 。 本文件由宝鸡张辉餐饮有限公司负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单 位：宝鸡张辉餐饮有限公司 电 话：0917-3357666 地 址：宝鸡市渭滨区高端技术产业园 11号楼A区四层 邮 编：721013 DB 6103/T 63 —2024 1 宝鸡特色饮食制作规程 宝鸡扯面 1 范围 本文件规定了 宝鸡特色饮食 宝鸡扯面原辅料、 食品添加剂、 卫生 要求、 制作工艺和出品 质量的要求 。 本文件适用于 宝鸡特色饮食 宝鸡扯面 的原辅料制作加工 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 5461 食用盐(含第2号修改单 ) GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状 ) GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 NY/T 1983 胡萝卜等级规格 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宝鸡扯面 以宝鸡本地冬小麦加工成的 面粉为主要原料，经选面、和面、醒面、揉面、掐面剂子、燣臊子、燣 底菜、泼油辣子、下面和调面，配以特制调味佐料和特色臊子干拌而成的面类食品 。 3.2 DB 6103/T 63 —2024 2 调味佐料 包括肉臊子、红萝卜、豆腐、油泼辣子、盐、醋、酱油、味精等 。 3.3 肉臊子 以新鲜猪肉为主要原料，经清洗、切片，配以植物油、食用盐、食醋、辣椒面、生姜、预制调料等， 经炒制、温火慢炖而成的猪肉佐料食品 。 4 原辅料 原料 4.1 面粉应符合 GB/T 1355 中一级以上的小麦粉 。 辅料 4.2 4.2.1 植物油应符合 GB 2716的规定。 4.2.2 菜籽油应符合 GB 1536的规定。 4.2.3 水应符合 GB 5749的规定。 4.2.4 猪肉应符合 GB 9959.1 的规定。 4.2.5 红萝卜应符合 NY/T 1983 的规定。 4.2.6 豆腐、蒜薹、韭菜、青菜应符合 GB 18406.1 的规定。 4.2.7 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 调料 4.3 4.3.1 辣椒(秦椒) 应符合GB/T 30382 的规定。 4.3.2 食用盐应符合 GB 5461的规定。 4.3.3 酱油应符合 GB 18186 的规定。 4.3.4 食醋应符合 GB 18187 的规定。 4.3.5 味精应符 GB 2720的规定。 4.3.6 预制调料应符合 GB/T 15691 的规定。 5 食品添加剂 不应使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质 。 6 卫生要求 应符合GB 14881 、GB 31654 、GB 37488 和SB/T 10426 的规定。 7 制作工艺 和面 7.1 DB 6103/T 63 —2024 3 称取1000g（按5碗面配比）面粉，一级冬小麦高筋粉 :食用盐24g、自来水冬春季 480g，夏秋季自来 水440g。使用常温自来水，冬季使用 30℃±2℃的自来水，应边揉边加 ,手顺一个方向搅拌，然后用拳头 顶，直到 “面光、手光、盆光”。和好的面团，重量 1500g左右。 醒面 7.2 从面盆中将面团取出，放至案板上再揉 3min后，将面团放至器皿并将覆盖物盖严，不少于 30min。 揉面 7.3 应顺一个方向揉面，揉光后用食用级塑料薄膜包好静置 10min后，再重复 1次。 掐剂 7.4 将揉好的面搓成手腕粗细长条抹油后静置 10min后，掐成 85g～90g面剂子,把面剂子搓成 圆状长条 10cm,醒20min后，再搓成 细条长40cm,醒40min。 燣臊子 7.5 选用肥瘦相间猪硬肋肉 2500g，肥瘦比例为 3：7，瘦肉切成 2cm薄片，肥肉切成 1cm薄片，起锅烧油， 油热后先倒入肥肉，待肥肉炼出油 ，油变清冒泡 时加入瘦肉， 煸炒至瘦肉发白时 ，再倒入事先切好的生 姜50g、干辣椒 5g，翻炒，放入预制调料 30g、酱油125g，盐50g，中火翻炒10min后调至微火，煨40min， 加入细辣椒面25g、醋25g，再慢火煨10min后，翻搅均匀后出锅 。 燣底菜 7.6 选用当地红萝卜 150g切成0.5cm方丁，蒜薹50g（切成0.5cm方丁）、豆腐50g(切成0.1cm方丁)，起 锅倒入凉油50g，加热至油 轻微冒烟，先油煎豆腐，煎至金黄倒出， 另起锅再加油25g，随即倒入蒜薹、 豆腐、红萝卜，翻炒后加盐 2.5g、预制调料 0.5g、味精0.5g，再翻炒 8min～10min后出锅。 泼油辣子 7.7 将500g菜籽油烧到 240℃后，晾 2min，在250g辣椒面中加入预制调料 5g，并将油倒入，滴 5g食醋， 静置2min后翻搅均匀 。 煮面 7.8 7.8.1 宽面直接压扁，擀薄，将面抻开，在案板上抻 1次下锅，锅开后点水 3次，待第 4次锅开后出 锅。 7.8.2 细面把剂子搓成长条，将面抻开，在按板上拽抻勾手 4次，面条呈直径 3mm～4mm细圆棍状，下 锅，开锅后点水 3次，待第 4次锅开后出锅 。 调面 7.9 煮熟捞出装碗，先放盐 1.5g，再将10g醋、酱油8g倒在盐上，