ICS 67.120.10 CCS X22 6103 宝鸡市 地方 标准 DB 6103/T 61—2024 宝鸡特色饮食制作规程 烤全羊 2024 - 7 - 30发布 2024 - 8 - 30实施 宝鸡市市 场监督管理局 发布 DB 6103/T 61 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原辅料 ................................ ................................ ............. 1 5 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 2 6 制作 ................................ ................................ ............... 2 7 出品质量 ................................ ................................ ........... 2 8 食用方式 ................................ ................................ ........... 3 DB 6103/T 61 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 宝鸡市商务局提出并归口 。 本文件起草单位： 陕西关山草原旅游发展有限 责任公司、陇县关山草原旅游风景区管理委员会、宝 鸡市质量技术检验检测中心、宝鸡市食品药品检验检测中心 。 本文件主要起草人： 陈少锋、王亚妮、曾博雅、王丽、周美丽、宋海林、梁卫东、彭 小辉、吕碧锁、 卢智超、刘涛、朱静 。 本文件由陕西关山草原旅游发展有限 责任公司负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单 位：陕西关山草原旅游发展有限 责任公司 电 话：0917-4589837 地 址：陇县天成镇关山村 邮 编：721204 DB 6103/T 61 —2024 1 宝鸡特色饮食制作规程 烤全羊 1 范围 本文件规定了宝鸡特色饮食制作烤全羊原 辅料、烹饪器具、制作、 出品质量和食用方式的要求。 本文件适用于宝鸡特色饮食烤全羊的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 5461 食用盐 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23183 辣椒面 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GH/T 1194 大蒜 NY/T 1071 洋葱 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤 将去皮胴体羊用木炭等发热源产生的干热空气加热制熟的烹调方法 。 4 原辅料 去皮胴体羊 应符合GB/T 9961 的规定。 4.1 食用盐应符合 GB 5461的规定。 4.2 孜然粉应符合 GB/T 15691 的规定。 4.3 鸡蛋应符合 SB/T 10638 的规定。 4.4 香叶应符合 GB/T 15691 的规定。 4.5 DB 6103/T 61 —2024 2 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。 4.6 洋葱应符合 NY/T 1071 的规定。 4.7 蒜瓣应符合 GH/T 1194 的规定。 4.8 辣椒面应符合 GB/T 23183 的规定。 4.9 5 烹饪器具 灶具 5.1 选用以木炭为燃料的砖砌传统烤炉或以电为发热源的电烤箱 。 炊具 5.2 选用固定全羊造型的铁架 或钢架。 6 制作 烹调 6.1 6.1.1 选用12月龄～18月龄，10kg～15kg绵羊或山羊 的去皮酮体羊 固定在炊具上。 6.1.2 将灶具预热至 220℃,将固定在炊具上的羊放入，开始烤制 。 6.1.3 烤制期间不间断的刷菜籽油 500g，待表皮金黄后将鸡蛋液 250g、辣椒面 200g、孜然粉 500g、 食用盐200g、香叶20g混匀后涂抹于表面，旋转烤制 。 6.1.4 烤熟后放入长方形盘中，拆除炊具 。 要求 6.2 6.2.1 烤制时间 结合去皮胴体羊大小、品种确定烤制时间， 3h～ 5h为宜。 6.2.2 烤制温度 200°C ～220°C 烤干定型后，降温至 160°C～180°C 旋转烤制 。 7 出品质量 感官要求 7.1 7.1.1 造型完整， 色泽金红透亮，无焦糊。 7.1.2 具有羊肉特有香味。 7.1.3 皮酥脆，肉鲜嫩。 7.1.4 以咸鲜为主，可随蘸料调整口味。 卫生要求 7.2 应符合GB 14881 、GB 31654 、GB 37488 和SB/T 10426 的规定。 食品添加剂 7.3 DB 6103/T 61 —2024 3 不应使用和添加法律、法规、规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质 。 8 食用方式 盛盘后， 可用手撕碎直接食用， 也可蘸椒盐面或配洋葱 500g、 蒜瓣500g等食用。 从全羊出炉到食用， 时间不超过20min、温度不低于 60℃。