ICS67.020 CCSX11 6101 西安市地方标准 DB6101/T3235—2025 西安特色饮食制作规程醪糟 2025-03-15发布 2025-04-15实施 西安市市场监督管理局  发布DB6101/T3235—2025 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4卫生和原料..........................................................................1 4.1卫生............................................................................1 4.2原辅料..........................................................................1 5制作工艺............................................................................1 5.1泡米............................................................................2 5.2蒸米............................................................................2 5.3加曲............................................................................2 5.4发酵............................................................................2 5.5食用............................................................................2 附录A（资料性）食用方法..............................................................3 A.1直接食用........................................................................3 A.2醪糟饮料........................................................................3 A.3醪糟汤圆........................................................................3 A.4醪糟鸡蛋汤......................................................................3 参考文献...............................................................................4DB6101/T3235—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安市喜神食品有限责任公司、西安市质量与标准化研究院、西安市周至县市场 监督管理局、西安市周至县餐饮协会。 本文件主要起草人：王朝成、王战武、张耀武、刘志千、刘欣、张保锋、马文生、聂娉舒、惠蕙、 李春政、冯辰星、张星、朱玉帆、贺姝玥、高雅倩、安少谋、操锐、伍菁、张美龙。 本文件由西安市喜神食品有限责任公司负责解释。 本文件首次发布。 本文件在实施中有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位: 单位：西安市喜神食品有限责任公司 电话：029-87116111 地址：西安市周至县二曲街道渭旗村喜神什字 邮编：710400DB6101/T3235—2025 1西安特色饮食制作规程醪糟 1范围 本文件规定了西安特色饮食醪糟制作规程卫生和原料、制作工艺和食用的要求。 本文件适用于西安特色饮食醪糟的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T18672枸杞 GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品 GB/T31121果蔬汁类及其饮料 GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4卫生和原料 4.1卫生 醪糟制作和提供过程应符合GB31654的要求。 4.2原辅料 4.2.1糯米应符合GB/T1354的规定。 4.2.2水应符合GB5749的规定。 4.2.3甜酒曲应符合GB31639的规定。 4.2.4鸡蛋应符合GB2749的规定。 4.2.5枸杞应符合GB/T18672的规定。 4.2.6汤圆应符合GB19295的规定。 4.2.7果汁应符合GB/T31121的规定。 5制作工艺DB6101/T3235—2025 25.1泡米 5.1.1称取糯米500 g，淘洗干净。 5.1.2选取一个洁净容器。 5.1.3将清洗干净的糯米沥干水分放入容器中，加水浸没糯米表面。 5.1.4加盖静置约60 min，用手能轻碾压碎米粒即可。 5.2蒸米 5.2.1取干净的笼屉铺好纱布，放入蒸锅。 5.2.2将泡好的糯米平铺于笼屉中。 5.2.3待蒸锅水开后蒸制30 min，下屉。 5.2.4将糯米摊开晾凉至35 ℃左右，加入100 ml凉开水混合均匀。 5.3加曲 5.3.1称取甜酒曲2 g，碾碎，加5 ml水化开。 5.3.2将晾凉的糯米放入洁净的容器中，加入化开的甜酒曲，搅拌均匀。 5.4发酵 5.4.1将糯米摊平，在米中间预留一个直径约3 cm的坑。 5.4.2容器加盖密封，保持室温30 ℃～32 ℃，进行发酵。 5.4.3一般夏季发酵时间24 h，春秋季36 h，冬季48 h。 5.4.4待发酵容器内糯米浮起，米粒饱满，坑内有清澈的醪液析出，酒香突出，味道甘甜，即为发酵 结束。 5.5食用 食用方法见附录 A。DB6101/T3235—2025 3AA 附录A （资料性） 食用方法 A.1直接食用 取出后直接食用。 A.2醪糟饮料 A.2.1热饮：取醪糟 100 g，加入适量开水，搅拌均匀饮用。 A.2.2冷饮：将醪糟加入凉开水或进一步放入冰箱冷藏后饮用。 A.2.3果汁醪糟：在醪糟中加入适量柠檬汁、苹果汁等果汁制成风味别致的饮料。 A.3醪糟汤圆 A.3.1取 500 ml水，煮沸后加入汤圆。 A.3.2待汤圆浮出水面后，将 250 g 醪糟倒入水中,搅拌均匀。 A.3.3煮沸 3 min ～ 5 min即可食用。 A.4醪糟鸡蛋汤 A.4.1取 500 ml水，煮沸后加入 250 g 醪糟，搅拌均匀。 A.4.2加入枸杞，煮沸 1 min ～ 2 min。 A.4.3将鸡蛋搅拌成均匀的液体，淋在煮沸的醪糟汤中，形成絮状，即可使用。DB6101/T3235—2025 4参考文献 [1]餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）