ICS03.080.99 CCSA20 6101 西安市地方标准 DB6101/T3206—2024 党政机关食堂反餐饮浪费管理规范 2024-10-14发布 2024-11-14实施 西安市市场监督管理局  发布DB6101/T3206—2024 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................2 5餐前管理............................................................................2 6餐中管理............................................................................3 7餐后管理............................................................................3 8监督与改进..........................................................................3 9证实方法............................................................................3 参考文献...............................................................................4DB6101/T3206—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由西安市机关事务服务中心提出并归口。 本文件起草单位：西安市机关事务服务中心、西安市质量与标准化研究院、陕西科技大学、陕西省 饭店协会、西安鸿立昊餐饮服务有限公司、西安旭禾后勤服务管理有限公司、西安饮食股份有限公司。 本文件主要起草人：汪军华、高毅、杨强虎、刘志千、张星、贾玮、朱红锋、李文华、袁红武。 本文件由西安市机关事务服务中心解释。 本文件首次发布。 本文件在实施中如有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安市机关事务服务中心 地址：西安市未央区凤城八路109号 电话：029-86788603 邮编：710018DB6101/T3206—2024 1党政机关食堂反餐饮浪费管理规范 1范围 本文件规定了党政机关食堂反餐饮浪费管理的基本要求、餐前管理、餐中管理、餐后管理、监督与 改进的要求，并给出了证实方法。 本文件适用于各级党政机关食堂反餐饮浪费管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T41568—2022机关事务管理术语 GB/T42967—2023机关食堂反食品浪费工作指南 3术语和定义 GB31654—2021、GB/T41568—2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 党政机关食堂 设于各级党政机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内部，为保障其干部职工用餐的场所。 3.2 反餐饮浪费 党政机关食堂对可安全食用或者饮用的食品，采取餐前、餐中、餐后的管理手段，避免因不合理利 用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。 [来源：GB/T41568—2022，6.6.1，修改] 3.3 餐饮业 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生 产经营行业。 [来源：GB31654—2021，3.1] 3.4 餐厨垃圾 机关食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中，产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用 油脂等。 [来源：GB42967-2023，3.3] 3.5 食品浪费系数DB6101/T3206—2024 2餐厨垃圾中被浪费食品（不包括骨头、果皮等不可食用部分）占餐桌垃圾的比例。 注：食品浪费系数用以表征食品浪费程度，测量方法为餐厨垃圾收集容器内，测量平面上被浪费食品所占面积之 和除以餐厨垃圾堆积所占面积，其依据是机关食堂食品浪费系数测量软件。 [来源：GB42967—2023，3.4] 4基本要求 4.1设施设备 4.1.1应配备“智联机关”服务系统、电子显示屏等宣传设备。 4.1.2应配备使用节电、节水、节气计量设备。 4.1.3应使用符合GB14934的规定且可重复性使用的餐(饮)具。 4.1.4定期检查、清洁、维保设施设备。 4.2人员要求 4.2.1应持有效的健康证明文件。 4.2.2定期参加食品安全、反餐饮浪费等相关培训。 4.2.3应配备反餐饮浪费专职管理人员，反餐饮浪费管理纳入考核内容。 4.3运行管理 4.3.1应成立反餐饮浪费相关机构、建立反餐饮浪费管理制度。 4.3.2优化餐饮服务流程，提供小份餐、半份主食和菜品服务。 4.3.3通过对餐厨垃圾的食品浪费系数对比分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹饪工艺。 4.3.4应配置符合卫生要求可重复使用的餐饮具。 4.3.5制定食堂采购、储藏、加工、消费、餐厨垃圾处理各环节以及用能设施设备节能操作规程等管 理制度。 4.3.6通过规章制度或合同约定，对餐饮服务企业提出反餐饮浪费管理目标和服务要求。 5餐前管理 5.1采购 5.1.1根据用餐统计人数、食品存储条件和储存环境，合理安排采购。 5.1.2应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，建立食谱管理制度，实施用餐人数餐前统计机制， 按需按量备餐制定采购计划，根据营养配餐、应季果蔬等供求实际情况采购。 5.2存储 5.2.1应加强原材料出入库验收、存储及核对的管理，做到数量准确、帐物相符。 5.2.2保持仓库、冷库等储存场所卫生整洁，库房内不得存放有毒有害物品及个人物品。 5.2.3合理设置食品流通周期，遵循“先进先出”原则。 5.2.4存储场所内的原辅料应分区分类存放，并有明显标识。 5.3加工 5.3.1应建立加工环节反浪费管理制度。DB6101/T3206—2024 35.3.2在加工环节中应生、熟食分开，粗细粮搭配制作。 5.3.3开展常态化“扫面袋、空油桶”活动，不应存在“长流水”“长明灯”现象。 5.3.4不断创新，充分利用蔬菜根、茎、皮、瓤等边角料，做到物尽其用。 6餐中管理 6.1就餐时应提醒遵守食堂有关规定，遵循厉行节约，反对浪费的原则，做到按需打餐，按量取餐。 6.2二次取餐时应适量补充，不应过量取餐。 6.3开餐期间应劝导用餐人员节约粮食、杜绝餐饮浪费。 7餐后管理 7.1倡导光盘行动，引导就餐人员将餐余垃圾分类投放，将餐饮具放在指定区域。 7.2使用餐巾纸时，应逐张抽取，不应1次抽取多张。 7.3记录每日厨余垃圾数量，就餐食品剩余较多时可提供退餐。 8监督与改进 8.1监督 8.1.1监督形式包括但不限于相关部门监督、就餐人员监督、自我监督等。 8.1.2建立食堂反餐饮浪费公示制度，设置电子监控设备、曝光台，对浪费严重的行为进行监督和曝 光。 8.1.3开展日常巡视检查，对浪费行为给予提醒、纠正和批评教育，对浪费严重行为进行曝光。 8.1.4应对反餐饮浪费工作定期抽查、评估、考核、通报。 8.2改进 8.2.1建立健全党政机关食堂反餐饮浪费管理投诉、处理机制，自觉接受工作监督，公布监督和投诉 电话、投诉方法、投诉流程。 8.2.2根据监督和反馈意见，对不符合要求的事项制定纠正或预防措施，并跟踪实施和及时改进，创 建党政机关节约型食堂。 9证实方法 9.1采用现场观察、查看台帐记录等方式对第5章、第6章、第7章规定的条款进行证实。 9.2采用测算食品浪费系数对厨余垃圾量进行纵向、横向对比证实。DB6101/T3206—2024 4参考文献 [1]《西安市反餐饮浪费条例》