03.080.01 CCS A 01 ICS DB 15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 2010—2020 机关餐厅运行规范 Code for operation of office dining room 2020-10-26 发布 内蒙古自治区市场监督管理局 2020-11-26 实施 发 布 DB15/T 2010—2020 目 前 次 言 ............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 场所要求 ...................................................................... 人员 .......................................................................... 设施设备 ...................................................................... 安全 .......................................................................... 记录 .......................................................................... 2 3 3 5 5 5 管理内容与要求 .................................................................... 6 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 物品采购 ...................................................................... 验收 .......................................................................... 贮存 .......................................................................... 清洗 .......................................................................... 加工 .......................................................................... 烹饪 .......................................................................... 留样 .......................................................................... 收尾 .......................................................................... 6 6 6 7 7 7 8 8 6 服务内容与要求 .................................................................... 9 6.1 服务人员礼仪 .................................................................. 9 6.2 服务流程 ...................................................................... 9 6.3 服务要求 ..................................................................... 10 7 服务质量考核 ..................................................................... 10 附录 A （资料性） 机关餐厅服务质量意见调查工作程序 .................................. 11 附录 B （资料性） 机关餐厅部分主要菜单设计 .......................................... 12 I DB15/T 2010—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区机关事务管理局、内蒙古自治区标准化院、内蒙古商贸职业学 院、内蒙古餐饮与饭店行业协会、内蒙古悦榕智胜物业服务有限公司。 本文件主要起草人：刘满义、诺拉、郎立兴、武国栋、刘凤霞、申向鸿、何炜明、李占强、刘 强、苑飞、朱辰辰、武勇智、杨瑞敏、李文芳、李娜、张克勤、梁丽云、闫苏宁、闫俊海、李艳军、 宋鑫、张培培。 II DB15/T 2010—2020 机关餐厅运行规范 1 范围 本文件规定了党政机关餐厅服务的基本要求、管理内容与要求、服务内容与要求、服务质量考 核等要求。 本文件适用于党政机关餐厅服务单位。其他单位可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1公共场所卫生设计规范 第1部分：总则 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB 50015 建筑给水排水设计标准 GB 50072 冷库设计规范 GB 50189 公共建筑节能设计标准（附条文说明） GB 50348 安全防范工程技术标准 GB 50736 民用建筑供暖通风与空气调节设计规范（附条文说明） CJJ 14 城市公共厕所设计标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 半成品 semi finished product 原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品。 注：不包括贮存的已加工制作成成品的食品。 1 DB15/T 2010—2020 3.2 交叉污染 cross contamination 食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩 散的过程。 3.3 冷藏 cold storage 将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。 注：冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。 3.4 冷冻 freezing 将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程。 注：冷冻温度的范围宜低于－12℃。 4 基本要求 4.1 场所要求 4.1.1 餐厅基本要求 4.1.1.1 职工餐厅应取得市场监管部门颁发的《食品经营许可证》。 4.1.1.2 餐厅场所卫生环境应符合 GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 的要求。 4.1.1.3 就餐区域应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导就餐人 员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化、餐桌文明，促进节约型机关建设。 4.1.2 厨房 4.1.2.1 初加工间：设专间，配 3 套以上水池和操作台，用于肉禽、海鲜、蔬菜的初加工，并设分 类存放货架。 4.1.2.2 切配间：设清洗、冷藏及储存专用设备。 4.1.2.3 烹调间：配置灶具设备，使用气炉和电炉，灶面使用不渗水光滑材料建造，炉灶上方装有 大于灶面的通风排油和排气装置，排气装置口应设有环评机构安装的排烟量检测仪器。 4.1.2.4 面点间：配有工作台、洗涤池和蒸煮排气设施。 4.1.2.5 冷荤间：单独设立专间，入口处应设带有感应洗手、消毒设备的预进间。安装专用空调， 紫外线灭菌灯、专用冷藏设备，所用工具、容器应有明显标记。 4.1.2.6 洗消间：餐具洗涤、消毒、存放单独设立专间，使用洗碗机或采用药物消毒应设有洗、消、 冲“三联池”，同时还应设置专门消毒柜存放餐具。 4.1.2.7 食品库房：应分设主食、副食专用库房，并根据食材和食品分类设置： a) 食品库房需要配备冷藏及冷冻设施设备的，冷藏库应符合 GB 50072 的相关规定； b) 食品库房需要天然采光的，窗洞面积不宜小于地面面积的 1/10； c) 食品库房需要自然通风的，通风开口面积不应小于地面面积的 1/20。 4.1.2.8 冷库：冷库设计应符合 GB 50072 的相关规定。 2 DB15/T 2010—2020 4.1.2.9 更衣室：工作人员更衣室应邻近主、副食加工场所，按男女分设。更衣室入口处应设置洗 手、干手、消毒设备。 4.1.2.10 卫生间：应按全部工作人员最大班人数分别设置男、女卫生间。卫生间应设在厨房区域 以外并采用水冲式洁具。卫生间前室应设置洗手、干手、消毒设备，前室门不应朝向用餐区域、厨 房区域和食品库房。卫生设施设备数量应符合 CJJ 14 的规定。 4.1.3