ICS 67.020 CCS X 10 泰 DB3212 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 1064—2021 兴化板桥宴制作技艺 2021-10-20 发布 2021-10-20 实施 泰州市市场监督管理局 发 布 DB3212/T 1064—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由泰州市商务局归口。 本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、兴化市餐饮协会、兴化市天宝花园大酒店、兴化市凤 凰大酒店。 本文件主要起草人：方培力、阎继山、张德坤、徐欣、刘毅。 I DB3212/T 1064—2021 兴化板桥宴制作技艺 1 范围 本文件规定了板桥宴制作技艺的设施和原料要求、板桥宴构成、板桥宴制作技艺。 本文件适用于板桥主题宴会及其标准菜谱中单个菜品的制作和加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 SB/T 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事兴化板桥宴生产制作的餐饮企业应符合 GB 14881 的要求。 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 原料要求 猪、牛、羊肉及禽类产品应符合 GB 2707 的规定。 色拉油、调和油及各类食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 酿造酱油应符合 GB 2717 的规定。 酱类应符合 GB 2718 的规定。 食醋应符合 GB 2719 的规定。 1 DB3212/T 1064—2021 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 4.2.16 4.2.17 4.2.18 4.2.19 标准。 4.2.20 4.2.21 5 味精应符合 GB 2720 的规定。 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 肴肉、卤水制品应符合 GB 2726 的规定。 鱼、虾、蟹、甲鱼等水产品应符合 GB 2733 的规定。 烹调及原料初加工用水应符合 GB 5749 的规定。 食用菌及其干货制品应符合 GB 7096 的规定。 生、熟猪油应符合 GB 10146 的规定。 白绵糖、白砂糖、冰糖应符合 GB 13104 的规定。 黄酒、料酒应符合 GB/T 13662 的规定。 烹饪用各类干、湿淀粉应符合 GB 31637 的规定。 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。 菜肴所用原辅材料应符合食品国家安全标准和相应产品标准要求。 菜肴所用农、副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，农药残留不超标，符合国家食品安全 菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。 严禁使用各类超标或含有有毒物质的添加剂产品。 板桥宴构成 5.1 前餐 1 道：泡炒米。 5.2 冷菜 1 组：兰竹石图（1 主盘、8 围碟、4 味碟）。 5.3 热菜 10 道：荠菜春斑羹、乱石铺街、金线串珠、竹喜玉欢、珍珠四喜、莲荷鸭趣、麻丫头针线、 米酒炙鱼头、炖鸡豚、东乡绿菜。 5.4 甜品 1 道：黎民蜜薯。 5.5 点心 1 道：兴化春卷。 5.6 主食 1 道：青菜萝卜粯子饭。 5.7 水果 1 道：应时水果。 5.8 兴化板桥宴菜品图片见附录 A，兴化板桥宴菜品寓意及简介见附录 B。 6 板桥宴制作技艺 6.1 前菜泡炒米 6.1.1 原料 主、辅料（10 份/位上）：炒米 50 克，冰糖 20 克，干菊花 20 朵。 6.1.2 制作 将炒米、干菊花、冰糖按等份放入茶碗中，每份放入炒米 5 克、干菊花 2 朵、冰糖 2 克，冲入沸水 泡 2-3 分钟即可。 6.1.3 成品要求 入口香甜、驱寒暖胃。 6.2 冷菜 6.2.1 6.2.1.1 兰竹石图 原料 6.2.1.1.1 主料：大河虾 100 克（约 30 只），五香牛肉 150 克，香肠 100 克，熟核桃仁 50 克。 6.2.1.1.2 辅料：心里美萝卜 20 克，胡萝卜 100 克，青萝卜 150 克，白萝卜 75 克，大黄瓜皮 400 克， 澄面 500 克。 2 DB3212/T 1064—2021 6.2.1.2 6.2.1.2.1 制作方法 原料初加工 6.2.1.2.1.1 6.2.1.2.1.2 6.2.1.2.1.3 6.2.1.2.2 河虾入水锅，加入精盐，煮熟成盐水虾，捞起沥干，剪去虾须。 澄面放入盆内，倒入开水，拌和成面团待用。 胡萝卜切片后，用 80℃的热水烫制，焖 8 分钟后捞出。 切片修剪 6.2.1.2.2.1 主料：牛肉切 25 片，片厚 0.1 厘米；香肠切 30 片，片厚 0.15 厘米；心里美萝卜切 18 片，白萝卜切 30 片，胡萝卜切 30 片，片厚均为 0.1 厘米；片型根据需要而定。 6.2.1.2.2.2 竹料：大黄瓜皮修剪成竹枝和叶子的形状，成形 3 支，共 22 节，竹枝、竹叶单节长度 0.7-1.5 厘米。 6.2.1.2.2.3 竹笋料：分别为心里美萝卜 3 片、胡萝卜 4 片、白萝卜 3 片、黄瓜皮 2 片，修饰成近似 荷花瓣形状，厚度 0.05 厘米。 6.2.1.2.2.4 兰花料：青萝卜去掉外皮，用刀将肉皮片下，修剪成 8-20 厘米长短不一、厚 0.05 厘米 的 8 根长条状兰花叶子，泡入清水至微微卷起。 6.2.1.2.2.5 印章：用心里美萝卜雕刻成一枚印章。 6.2.1.2.3 拼摆假山 先用澄面团在盘中做一个底模，然后按设计图形分别将核桃仁、牛肉片、香肠片、盐水虾、胡萝卜 片等原料区分层次和颜色加以排叠，一起拼摆成假山图形。 6.2.1.2.4 制作兰花 将兰花叶子在盘中一侧摆出兰花形状，然后用心里美萝卜切成碎末堆在叶尖上做成花蕊。 6.2.1.2.5 拼接翠竹 将黄瓜皮修剪好的竹枝和叶片在假山石左侧拼接成翠竹的形状。 6.2.1.2.6 主盘成形 将萝卜印章摆入盘内适当位置，配合假山、翠竹及兰花，形成一幅美艳的兰竹石图。 6.2.1.3 6.2.1.3.1 6.2.1.3.2 6.2.1.3.3 6.2.1.3.4 6.2.1.3.5 6.2.2 成品要求 外观：兰竹摇曳，假山挺立，形象逼真，画中有诗。 色泽：赤橙黄绿，艳丽多彩。 层次：错落有致，搭配自然。 味觉：鲜香本味，淡咸相宜。 规格：主盘（餐具）尺寸为 40 厘米，成品熟重（不含底模用料）1400 克。 八围蝶 6.2.2.1 种类 板桥炝虾，口福醉螺，糊涂豆子，昭阳咸蛋，农家小鱼，巧手拌芋藤，洋花萝卜，楚水猪头肉。 6.2.2.2 6.2.2.2.1 板桥炝虾 原料 6.2.2.2.1.1 主料：小河虾 200 克。 6.2.2.2.1.2 辅料：红豆腐乳 3 块，香菜 15 克，蒜泥 15 克，姜米 10 克，胡椒粉 0.5 克，味精 1 克， 白糖 10 克，酱油 10 毫升，香醋 5 毫升，麻油 5 毫升，白酒 10 毫升。 6.2.2.2.2 制作 6.2.2.2.2.1 入酒醉腌：将白酒倒入装有河虾的盆中略腌，待河虾醉 3-5 分钟，控去多余的白酒。 3 DB3212/T 1064—2021 6.2.2.2.2.2 调味拌制：将红豆腐乳、香菜、蒜泥、姜米、胡椒粉、酱油、白糖、香醋、麻油、味精 拌入醉好后的河虾中，浸渍 10-15 分钟。 6.2.2.2.2.3 排叠装盘：将醉虾排叠于盘中，4-5 层，成扁馍形；亦可直接堆叠于盘中。 6.2.2.2.3 成品要求 河虾鲜活，肉质细嫩，酸甜咸香，入口微辣。 6.2.2.3 口福醉螺 6.2.2.3.1 原料 6.2.2.3.1.1 6.2.2.3.1.2 6.2.2.3.2 主料为成品醉泥螺 250 克。 辅料为香葱 3 克。 制作 将醉好的泥螺装入盘中；香葱切丝，泡入水中卷起，摆放在泥螺上方。 6.2.2.3.3 成品要求 大小匀称，鲜嫩味美。 6.2.2.4 糊涂豆子 6.2.2.4.1 原料 6.2.2.4.1.1 6.2.2.4.1.2 克。 6.2.2.4.2 主料：发芽蚕豆 250 克。 辅料：八角 2 克，桂皮 1 克，香叶 1 克，香葱 10 克，生抽 30 毫升，精盐 20 克，白糖 5 制作 6.2.2.4.2.1 发芽蚕豆汆水冲凉，香葱洗净切段。 6.2.2.4.2.2 炒锅上火，放入适量清水， 加入辅料、调料烧开；卤水口味调至咸度 15%（含盐度）， 放入发芽豆卤制 30 分钟，捞起装盆。 6.2.2.4.3 成品要求 蚕豆腐烂，皮壳带糊，入口软糯。 6.2.2.5 6.2.2.5.1 昭阳咸蛋 主料 熟咸鸭蛋 3 只。 6.2.2.5.2 制作 咸鸭蛋去壳去内膜，切成匀称的斜角块，在盘中摆放成花形即可。 6.2.2.5.3 成品要求 蛋黄澄亮，蛋白清新，咸淡适中，排列有序。 6.2.2.6 6.2.2.6.1 农家小鱼 原料 6.2.2.6.1.1 主料：罗汉狗鱼 150 克。 6.2.2.6.1.2 辅料：水咸菜 100 克，香葱 5 克，小米椒 10 克，蒜 5 克，白糖 5 克，胡椒粉 1 克，菜籽 油 20 毫升，米酒 3 毫升，生抽 5 毫升。 6.2.2.6.2 4 制作 DB3212/T 1064—2021 6.2.2.6.2.1 罗汉狗